「一0」「●」,或作「聶」,《說文》:「薄切肉也」,即鄭玄的所謂「藿葉切之」,即切成較大而薄的片。但也解釋為「細切肉」(《廣韻》入聲「葉」),下條的「柳葉細切」即指此。
「一一」「乾」,指雞蛋凝固老熟。
「一二」「一升肉,可與三鴨子,別復蒸令軟」,是在上文的熟雞鴨蛋外,每一升肉再和上三個生鴨蛋再蒸,使軟熟。
「一三」「雍」即「●」字,《集韻》:「靿也」,是指靴筩。《梁書》卷四八《芮芮國傳》有「深雍」,即指長筩靴。這裏是形容包好的●肉大的像靴筩那麼粗細。
「一四」「●」,正字作「●」,《說文》:「●,腓腸也。」《正字通》:「俗曰「腳肚」。」這裏「腳●腸」是說包好的●肉小的像「腳肚」那麼粗細。
「一五」這個用板挾榨的方法是:每一面都用兩重板,上下兩面共四板。挾板的全部用繩纏牢。兩頭打進木楔,使挾得極緊,緊到用力打不進去為止。打揳的方法:從兩重板的中間打進去,由兩頭向中央打。楔子要長而薄,使得兩頭打進去的楔子,在中央交相叉過,這就是所謂「楔宜長薄,令中交度。」
「一六」「白●」,即「迮●」,亦即上文的「水●」。
餅「一」法(一)第八十二《食經》曰:「作餅酵「二」法:酸漿一斗,煎取七升;用粳米一升著漿,遲下火「三」,如作粥。
「六月時,溲一石麵,著二升;冬時,著四升作。」
作白餅「四」法:麵一石。白米七八升,作粥,以白酒六七升酵中(二),著火上。酒魚眼沸,絞去滓,以和麵。麵起可作。
作燒餅「五」法:麵一斗。羊肉二斤,蔥白一合,豉汁及鹽,熬令熟,炙「六」之。麵當令起。
髓餅法(三):以髓脂、蜜,合和麵。厚四五分,廣六七寸。便著胡餅「七」鑪中,令熟。勿令反覆。餅肥美,可經久。
《食次》曰:「粲(四):一名「亂積」。用秫稻米(五),絹羅之。蜜和水,水蜜中半,以和米屑。厚薄令竹杓「八」中下——先試,不下,更與水蜜。作竹杓:容一升許,其下節,穊作孔。竹杓中,下瀝(六)五升鐺裏(七),膏脂煮之。熟,三分之一鐺中也。」
膏環:一名「粔籹」「九」。用秫稻米屑,水、蜜溲之,強澤如湯餅「一0」麵。手搦團,可長八寸許,屈令兩頭相就,膏油煮之。(八)
雞鴨子餅:破寫甌中,不與鹽。鍋鐺中膏油煎之,令成團餅,厚二分。全奠一。
細環餅、截餅:環餅一名「寒具」「一一」。截餅一名「蝎子」「一二」。皆須以蜜調水溲麵;若無蜜,煮棗取汁;牛羊脂膏亦得;用牛羊乳亦好,令餅美脆。截餅純用乳溲者,入口即碎,脆如凌雪。(九)
●「一三」:起麵如上法。盤水中浸劑「一四」,於漆盤背上水作者,省脂,亦得十日軟,然久停則堅。
乾劑於腕上手挽作,勿著勃「一五」。入脂浮出,即急,以杖周正之,但任其起「一六」,勿刺令穿。熟乃出之,一面白,一面赤,輪緣亦赤,軟而可愛。久停亦不堅。若待(十)熟始,杖刺作孔者,洩(十一)其潤(十二)氣,堅硬不好。法須甕盛,濕布蓋口,則常有潤澤,甚佳。任意所便,滑而且美。