齐民要术

卷九

更新时间:2021-03-04 07:16:13

  水引「一七」、餺飥(十三)「一八」法:細絹篩麵,以成調肉臛汁,待冷溲之。

  水引:挼如箸大,一尺一斷,盤中盛水浸,宜以手臨鐺(十四)上,挼令薄如韭葉,逐沸煮「一九」。

  餺飥:挼如大指許,二寸一斷,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使極薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛,亦自滑美殊常。

  切麵粥、一名「碁子麵(十五)。●盧貨反●「二0」蘇貨反粥法:剛溲麵,揉令熟,大作劑,挼餅麤細如小指大。重縈於乾麵中,更挼如麤箸大。截斷,切作方碁。簸去勃,甑裏蒸之。氣餾,勃盡,下著陰地淨席上,薄攤令冷,挼散,勿令相黏。袋盛,舉置。須即湯煮,別作臛澆,堅而不泥。冬天一作得十日。

  ●●:以粟飯饙「二一」,水浸,即漉著麵中,以手向簸箕痛挼,令均如胡豆。揀取均者,熟蒸,曝乾。須即湯煮,笊籬「二二」漉出,別作臛澆,甚滑美。得一月日停。

  粉餅法:以成調肉臛汁,接沸溲英粉(十六),若用麤粉,脆而不美;不以湯溲,則生「二三」不中食。如環餅麵,先剛溲,以手痛揉,令極軟熟;更以臛汁溲,令極澤鑠鑠然「二四」。割取牛角,似匙面大,鑽作六七小孔,僅容麤麻線。若作「水引」形者,更割牛角,開四五孔,僅容韭葉。取新帛細紬(十七)兩段「二五」,各方尺半,依角大(十八)小,鑿去中央,綴「二六」角著紬。以鑽鑽之,密綴勿令漏粉。用訖,洗,舉「二七」,得二十年用。裹盛(十九)溲粉,斂四角,臨沸湯上搦出,熟煮。臛澆。若(二十)著酪中及胡麻飲「二八」中者,真類玉色,稹稹「二九」著牙(二一),與好麵不殊。一名「搦餅」(二二)。著酪中者,直用白湯溲之,不須肉汁。

  豚皮餅法:一名「撥餅」。湯溲粉「三0」,令如薄粥。大鐺中煮湯;以小杓子挹粉著銅缽內,頓缽「三一」著沸湯中,以指急旋缽,令粉悉著缽中四畔。餅既成,仍挹缽「三二」傾餅著湯中,煮熟。令(二三)漉出,著冷水中。酷似(二四)豚皮。臛澆、麻(二五)、酪「三三」任意,滑「三四」而且美。

  治麵砂墋「三五」初飲反法:簸小麥,使無頭角「三六」,水浸令液。漉出,去水,瀉著麵中,拌使均調。於布巾中良久挻(二六)動之,土末悉著麥,於麵無損。一石麵,用麥三升。

  《雜五行書》曰:「十月亥日食餅,令人無病。」

  (一)唐段公路《北戶錄》卷二「食目」記載有「曼頭餅」和「渾沌餅」。崔龜圖在「曼頭餅」下注:「《齊民要術》書上字。束皙《餅賦》作「●頭」字。」在「渾沌餅」下又注:「《要術》書上字。……」這兩條注很重要。因為從崔注中說明《要術》中原有「曼頭餅」和「渾沌餅」,但今本《要術》此二餅並無。又注內也有段氏自注,如卷一「蛺蝶枝」下注有「公路嘗見」云云,實際有很多地方很像自注,不像別人的注,但不管這個注是段自注抑係崔注,都是唐人的注,則唐本《要術》原有此二餅,而今本佚闕。

  (二)「酵中」,不可解,應是「酘中」之誤。「白酒」指「白醪酒」之類。現在還有稱甜酒釀為「白酒」。

  (三)我們認為《要術》在引某書以下的各條,雖然沒有重標書名,一般仍是引自該書。以本條而論,《太平御覽》卷八六○即記載有:「《食經》有「髓餅法」,以髓脂合和麵。」說明本條和上面二條,也同樣出自《食經》。

  (四)「粲」是精舂的米,又與「燦」通;明抄訛作「●」,湖湘本訛作「●」,據金抄改正。

  (五)「秫稻米」是糯米,據下文作「米屑」,下條作「秫稻米屑」,《●法》篇引《食次》「●」條作「秫稻米末」,這裏「米」下應脫「屑」字或「末」字。

  (六)「瀝」,明抄誤作「澀」,他本不誤。

  (七)「裏」,明抄誤作「裹」,他本不誤。

  (八)「屈令兩頭相就,膏油煮之」,原作雙行小注,這是正文,茲改為大字。

  (九)「入口即碎,脆如凌雪」,原作雙行小注,茲亦改為大字正文。本條只說到溲麵,沒有說到怎樣弄熟,「寒具」是油炸食品,疑脫「油煎」的字句。

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