（三八）「斤」，金抄作「斗」，茲從明抄、湖湘本等作「斤」。
（三九）「日中可燥」，有竄亂，應緊接在「曝之」下面，作「曝之日中，可燥」，指曝晒「」的花葉。「可燥」，猶言「好燥」，卷四《種栗》篇「藏生栗法」有「曬細沙可燥」，也是《食經》文，用法相同。
「一」「笨」是粗笨，卷九《煮膠》篇有「笨膠」，意即粗膠，所謂「笨麴」，亦即粗麴之意，係對「神麴」而言，指其釀酒效率遠較遜弱。此外，麴型較大，配料單純，也都有「笨」的意思。本篇以「笨麴」題篇，但只有笨麴的名稱，沒有作法，實際「笨麴」是一類麴的大名，所以篇中「秦州春酒麴」和「頤麴」二種麴，都屬於笨麴類。「頤麴」在《造神麴并酒》篇又稱為「七月七日焦麥麴」。
「二」秦州，三國魏置，有今甘肅省南部天水、隴西、武都一帶地方，州治上邽，在今天水縣南。後魏改上邽為上封，州治仍舊。
「三」「釘大橛」，釘實一個木樁在地上。「長柄匕匙」，長柄的鍋鏟。「緩縛」，鬆鬆地活套在木樁上頭，使轉動靈活，像搖櫓那樣（「如挽棹法」）。
「四」「槌，布艾椽上」，槌是蠶架的直柱，椽是蠶架上的橫檔，橫檔上安上蠶箔，把艾攤在蠶箔上，上面再鋪排麴餅。《白醪麴》篇有「豎槌重置椽箔，如養蠶法」，《造神麴并酒》篇的「臥麴法」有「多作者可用箔槌，如養蠶法」。這裏也是這樣。
「五」「反覆日曬，令極乾」，麴要曬得很乾，並經過一定期間的存放纔能使用，目的在使製麴期所繁殖的雜菌在長期乾燥的環境下陸續死滅，以提高麴的質量。
「六」「撓勞」，攪和撩動，實際即指攪拌。《漢書‧匈奴傳》有「撓酒」，《要術》卷八《作酢法》篇「粟米麴作酢法」有「慎勿撓攪」，均此意。攪拌不僅是為了攪散飯塊，並且使發酵醪的品溫降低，並使品溫及發酵成分上下均勻一致，另方面還可使積聚在飯蓋下面的大量碳酸氣排泄出去，同時供給新鮮空氣，可以促進益菌繁殖，抑制其他雜菌的滋生。開耙為黃酒釀造中主發酵階段的重要技術關鍵。在此階段內往往由老技工靈活掌握適時地耙攪多次，在緊要期間一天還不止耙攪一次，直至酒糟下沉進入後發酵階段為止。《要術》由於它的釀造法是分多次酘飯，往往在每次酘飯時開耙一次，其他時間沒有提到，雖然總的攪拌是經過了多次的，但方法比較呆定。耙少了對酒精發酵不利，耙多了增加酒精的揮發量。
「七」「喜」，容易。飯落甕時馬上攪拌，容易攪糊，所以酒容易厚濁。
「八」「嘗看之」，品嘗酒味以察麴力。同樣的麥麴，常因微生物的性能改變，使釀酒效果不同，所以用米量不是一成不變，需要靈活掌握。現在名酒的釀造，如紹興酒，在第三、四次開耙時，由於品溫變化已趨緩和，單純依靠測定品溫決定開耙時間，不能保証酒的風味，必須由老技工品嘗酒味作為適時開耙的主要依據。
「九」「霍霍」，形容「酒薄」。這裏所謂「酒薄」，指糖化、發酵作用旺盛，出酒情況良好，即液化迅速產酒量較多，實際是發酵醪較為稀薄，不是指酒味淡薄，所以用「霍霍」來形容。「霍霍」猶言「閃閃」、「亮晶晶」，也是醪稀液多的狀況。下文「勢弱酒厚」，即指醪厚液少，所以必須減米，否則發酵就更成問題。
「一０」「次」是挨次；「次前」，即緊挨著這一次的上一次。同例，緊挨著這一個的下一個，也有「次下」之稱。
「一一」這段是說延誤了發酵盛期，就是上文所說「勢盛不加，便為失候」，也就是下文「浸藥酒法」所說「莫令空闕，闕即折麴勢力」。《北山酒經》卷下「投醹」說：「發過無力方投，非特酒味薄不醇美，兼麴末少，咬甜麋不住，頭腳不廝應，多致味酸。」其理相同。
「一二」「寒食」，舊時節名，據《要術》所記，在清明節前一日，見卷九《醴酪》篇「煮醴酪」條。
「一三」不期而遇叫「邂逅」，這裏指偶然碰上什麼事情。
「一四」《要術》除冬水外，其餘各月釀酒用水都須經過煮沸才投入生產，這是合理的。但這裏「春水雖臭，仍自中用」，即使經過煮沸，並於釀酒無礙，恐亦不太衛生。這或者是過分強調「正月晦日」收水的緣故。
「一五」「則」上省去「不爾」或「有鹹氣」一類字。《要術》在別處也有這樣的句例，如卷九《素食》篇引《食次》「薤白蒸」的「則漏去油」。
「一六」關於作麴時間，《要術》九種麴除白墮麴沒有交代外，其餘神麴五例，白醪麴及春酒麴各一例，共七例均七月作，只有這個「頤麴」可以九月作。據《要術》所述，頤麴和春酒麴的不同，只是時間上的差別，這裏所稱「若不營春酒麴者，自可七月中作之」，則頤麴亦可在七月中作，與春酒麴似乎沒有差別。但春酒麴要看節氣早晚分望前望後，而頤麴可以不分，並且「俗人多以七月七日作之」，大概這樣仍有不同。但既然這樣，為什麼不作春酒麴呢？是不是只是因為錯過了七月，不得不推遲到九月作頤麴？二種麴的性能不同，春酒麴可以作頤酒很好，而頤麴不能作春酒，容易壞，那末「俗人多以七月七日作之」的頤麴，剛剛趕上那年是屬於節氣早的望前，這個麴還算不算春酒麴？因為二種麴除時間外究竟還有什麼差別，文中沒有交代。