「七九」「糱」，原指麥芽，這裏作為此物對彼物起作用來解釋，「麴糱」就是麴發、麴勢的意思。
「八０」「沃饙」泡得很爛，多次攪拌後容易發糊，不利於菌類的繁殖，並且有礙壓榨，使酒液重濁不醇，糟粕多；「再餾黍」糊化透徹而不過爛，攪拌後不易發毛，而且糖化、酒化較完全，所以酒質較為清香醇澈，出酒率也較高。
「八一」「別」，各別，指每甕各盛一碗酒在日中晒著。
「八二」「莞蒲」，因其葉可製莞席而得名，應即香蒲科的香蒲。《爾雅‧釋草》：「莞，苻蘺。」郭璞注：「今西方人呼蒲為莞蒲。」《詩經‧小雅‧斯干》：「上莞下簟。」孔穎達疏引《本草》說：「白蒲，一名苻蘺，楚謂之莞蒲。」香蒲亦單稱為「蒲」。葉鞘抱合成圓棒狀，在土中的白色，在水中的淡綠色，地下莖嫩者亦白色，故又名「白蒲」。
「八三」《北山酒經》卷下「酴米」：「若下腳（初釀下甕）後，依前發慢，……或以一二升小瓶佇熱湯，密封口，置在甕底，候發即急去之，謂之「追魂」。」其法與《要術》相同，現在也常被採用。
白醪麴第六十五皇甫吏部「一」家法作白醪麴法：取小麥三石，一石熬「二」之，一石蒸之，一石生。三等合和，細磨作屑。煮胡葉（一）湯，經宿使冷，和麥屑，擣令熟。踏作餅：圓鐵作範，徑五寸，厚一寸餘。床上置箔，箔上安蘧蒢（二），蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡葉湯令沸，籠子中盛麴五六餅許，著湯中，少時出，臥置灰中，用生胡葉覆上——以經宿，勿令露濕「三」——特「四」覆麴薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令乾。作麴屋，密泥戶，勿令風入。若以床小，不得多著麴者，可四角頭豎槌（三），重置椽箔如養蠶法。七月作之。
釀白醪法：取糯米一石，冷水淨淘，漉出著甕中，作魚眼沸湯浸之。經一宿，米欲絕酢「五」，炊作一餾飯，攤令絕冷。取魚眼湯沃浸米泔二斗「六」，煎取六升，著甕中，以竹掃衝之，如茗渤「七」。復取水六斗，細羅麴末一斗，合飯「八」一時內甕中，和攪令飯散。以物裹甕，并口覆之。經宿米消，取生疏布漉出糟。別炊好糯米一斗作飯，熱著酒中為汛（四），以單布覆甕。經一宿，汛（四）米消散，酒味備矣。若天冷，停三五日彌善。
一釀一斛米，一斗麴末，六斗（五）水，六升浸米漿。若欲多釀，依法別甕中作，不得併在一甕中。四月、五月、六月、七月皆得作之「九」。其麴預「一０」三日以水洗令淨，曝乾用之。
（一）本篇三處「胡葉」，金抄、明抄、湖湘本均同；《學津》本、漸西本改作「胡」；我們仍宋明刻本之舊存疑，參看上篇校記（二十）。
（二）「蘧蒢」，音渠除，一般從竹作「籧篨」，但從艸也可以。從竹如《說文》釋為「粗竹席」，《方言》卷五釋為粗簟；從艸如高誘注《淮南子‧本經訓》釋為「葦席」，顏師古注《急就篇》也是粗葦席。《漢書‧敘傳》亦正從草作「蘧蒢」。卷八《作豉法》篇「作豉法」也從艸，故均仍其舊。金抄二「蒢」字均訛作「蔭」。
（三）「槌」，應從木，金抄、明抄作「搥」，沿訛字，茲據湖湘本改正。
（四）「汛」，各本均作「汎」，誤，應是「汛」的形近而訛。「汛」是潮汛、汛候，涵義同「信」。《北山酒經》卷下「酴米」稱加在初酘飯中藉以測候發酵作用的水為「信水」，《天工開物》稱接種劑為「信」，都是作為一種汛候的材料，以為徵驗。這裏酘一斗米在清酒中，是作為一種測候酒味是否合格的汛候劑，故稱「汛米」，字應作「汛」，茲改正。
（五）「六斗」，金抄誤作「六升」。下文「六升」金抄誤作「六斗」。均據明抄等倒正。
「一」《魏書‧裴叔業傳》，裴叔業先仕南齊武帝（四八三至四九三年），後入後魏。其屬吏皇甫光，亦先仕南齊明帝（四九四至五百年），後入後魏。光侄瑒，為吏部郎，是高陽王的女婿，太昌元年（五三二年）卒。《要術》所稱「皇甫吏部」，未知是否即為皇甫瑒。
「二」「熬」，《說文》：「乾煎也。」《方言》卷七：「凡以火而乾五穀之類，自山而東齊楚以往謂之熬。」這裏所謂「熬」，實際上就是炒。《要術》引《食經》文，亦多以「熬」為炒，並包括炒菜。但《要術》本文無此用例，這是皇甫家法的原來用語。
「三」「以經宿，勿令露濕」，指用早一天採來已經過一宿不帶露濕的「胡葉」，不是讓麴餅露在室外過夜。按下文有「密泥戶，勿令風入」，說明這仍是「罨麴」，而且此時麴餅已排列在灰上，而灰撒在葦席上，葦席鋪在蠶箔上，蠶箔放在蠶架上，蠶架豎立在「密泥戶」的麴室中，怎麼又搬到室外去過夜呢？而且麴餅已在保溫育菌的開始階段，更不可能讓它再受風露，致有受冷不上火變成「光面麴」或「死麴」的危險。再者，此麴是經過過湯的，外層較濕，下面所以要墊灰，亦與吸收水分和保溫有關，哪會再讓它受露濕的呢？製麴用植物枝葉覆蓋，枝葉或乾或濕，全視麴的乾濕程度和品溫升降如何而定，現在群眾作麴，對葉的乾濕和覆蓋的厚薄很有講究。由於此麴外層較濕，所以纔用乾鮮葉覆蓋，而不用帶露濕的葉。否則，在院子裏過夜，只薄薄的蓋一層葉，又怎樣防止不受露濕？並且，下篇《笨麴並酒》篇「作秦州春酒麴法」：「預前數日刈艾，……曝之令萎，勿使有水露氣。」又卷八《黃衣黃蒸及糱》篇：「預前一日刈薍葉，薄覆。無薍葉者，刈胡枲，擇去雜草，無令有水露氣，候麥冷，以胡枲覆之。」都是很好的證例。據此，我們對這句作如上的讀法，不讀成「用生胡葉覆上以經宿，勿令露濕」。
「四」「特」，僅，只的意思。
「五」這裏首次提到浸漬原料米。這是皇甫家法。但《要術》本身也有，如下篇的「粟米酒法」等，多用於糯性較差的粟米或穄米。浸米的一般目的在使原料米澱粉顆粒的巨大分子鏈由於水化作用而展開，便於在常壓蒸煮下在短時間內就能糊化透徹。通常糯米在蒸汽全部透出飯面後再澆水悶蓋五六分鐘，就能使經過浸漬已經水化的澱粉顆粒由於溫度的逐漸上升而使其各巨大分子間的聯係解體而達到充分糊化的目的。