「六二」發酵溫度過低或過高，都會引起酒液變質。這裏冬釀酒初次落甕用溫飯，再酘時發酵溫度很高則用冷飯，否則易致酸敗。
「六三」「瀋」，指淘米泔、飯湯等。《要術》中對釀酒所用的米糠、瀋汁和飯頗多不許人或家畜、家禽食用的「禁忌」，但這裏指明「一切無忌」，已有不同。到北宋的《北山酒經》，就完全沒有這一套了。
「六四」河東，郡名，秦置，有今山西省西南角地區。後魏時郡治在今永濟縣東南。
「六五」《要術》中此麴用桑葉、耳、艾及茱萸（或野蓼）四種「藥」，是用藥種數最多的，但還沒有像現在「酒藥」的用上幾十味中藥。用某種藥可能對某種糖化或發酵菌類的繁殖有益，但也有無益甚或有妨礙的。
「六六」「臥」即「罨」，「臥麴」即進入麴室保溫培菌，俗稱「罨麴」。《要術》各種麴都經過「臥」，不過這裏纔出現此字而已。「罨」易而「風」難。《要術》九種麴都是「罨麴」。至北宋《北山酒經》則除罨曲外，尚有「風麴」（不罨，用植物葉子包裹，盛在紙袋中，掛在透風不見日處）和「●麴」（風、罨並用，大致罨時短，風時長）。至明《天工開物》，又發展有「丹麴」，先罨後風，技術複雜，而風尤為重要。
「六七」「」，音涓，「麥」即麥、麥稈。《要術》中自此麴以下五種麴，均用稿、草之類下襯上覆，不直接置於地上。
「六八」「箔」，蠶箔；「槌」，原指蠶架的直柱，這裏即指蠶架。參看卷五《種桑柘》篇「養蠶法」注釋。
「六九」卷二有《粱秫》篇，《要術》本文單稱「秫米」時，即指此「秫」。糯米，《要術》本文亦稱「秫稻米」。糯米除混有雜米成分不純或光照不足「陰子」
多外，釀酒質量不會比黍米差。這裏「秫米」不是指糯米。
「七０」「表裏」，指上下兩面。《笨麴并酒》篇「浸藥酒法」：「治麴法，須斫去四綠、四角、上下兩面。」
「七一」「則」，通「即」。下文「收水則用」，用法同。
「七二」「春酒」，指春釀酒。《詩經‧豳風‧七月》：「十月獲稻，為此春酒。」周曆建子，十月歲盡，得稱十月釀酒為春酒。但漢以後改為建寅，即今農曆，如仍以十月所釀酒為「春酒」，就不合適。所以《四民月令》稱正月所釀酒為「春酒」，十月所釀酒為「冬酒」。現在也是這樣。九、十月桑落時為釀酒的特宜時令，其酒稱「桑落酒」，與「春酒」、「冬酒」對稱，這從下文「春酒」與「初凍後，盡年暮」對稱，與「十一月、十二月天寒水凍」對稱，又與「桑落」對稱，均可為證明。據此，我們這裏在「上時」、「中時」斷句，不斷為「十月桑落初凍……為上時春酒，正月晦日……為中時春酒」，致使冬釀酒也變成「春酒」。
「七三」水是一種極好的溶媒，對釀酒的糖化遲速，發酵良否，酒味優劣，都極有關係。這是由於水中或多或少地溶解有各種無機和有機物質，並混雜有不溶解的懸浮物、膠體物質和生物等物質，感應靈敏的微生物一與接觸就起反應，所以對釀酒用水的水源、水質必須加以慎重的選擇和鑑別。冬季水中浮游生物和其他有機雜質含量較少，可以直接用生水投入生產，而且氣候較冷，易於管理，不易發生酒質酸敗的現象。紹興酒所以歷來強調只能用冬水釀酒，即由於此。《要術》所謂「水脈既定」，就是指這個用冬水釀酒較為隱定不易變質的特點。開春後天氣轉暖，所以釀酒用水須加以煮沸滅菌處理，否則容易使酒質變壞。
「七四」「動」，酸敗變質。釀造各篇常用。
「七五」冰，北方也叫做「凌」。
「七六」《要術》淘米有多至五六十遍的。此處首次提到「水清即止」。其實水清就可以。《北山酒經》卷下「淘米」對米的純淨度極為重視，方法也精細：「造酒，治糯為先，須令揀擇不可有粳米。若旋（隨時）揀，實為費力，要須自種糯穀，即全無粳米，免更揀擇。……凡米，不從淘中取淨，從揀中取淨，緣水祇去得塵土，不能去砂石鼠糞之類。要須旋舂簸令潔白。走水一淘，大忌久浸，蓋揀簸既淨，則淘數少而漿入。但先傾米入籮，約度添水，用杷子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉，自然勻淨，纔水清即止。如此則米已潔淨，亦無陳氣。」
「七七」「及熱」，趁熱。
「七八」釀酒好壞在其他條件不變的情況下，完全由於溫度的掌握是否最適於霉菌、酵母等的活動的關係。溫度不足或過高，都能壞酒。上文「神麴酒方」釀冬酒初酘用溫飯，次酘仍須用冷飯，否則發酵溫度過高，必致酸敗。這裏冬釀酒概用溫飯，不得「冷熱相雜」，這是由於麴的性能有不同，同時徒然增加管理上的困難，招致損失。