「四六」「唯細為良」，這是《要術》中將製麴原料粉碎得最細的麴。麴粒過粗，麴塊空隙大，水分吃不透，而且容易蒸發散去，而熱量又易散失，有益微生物繁殖不易。麴粒過細，則麴塊過於黏稠，水分不易發散，熱量又不易散失，易被酸敗菌侵殖。現在製造小麥麴一般僅將小麥破碎成三五片使澱粉外露而已，不使有過多的粉質。《要術》要求愈細愈好，與《北山酒經》純用精白麵粉（一百斤小麥磨作六十斤白麵）製麴相似，均與今法有不同。《要術》此麴只要求搗到可團便止，並且是用手團而不用腳踏，似乎也含有為避免過黏考慮的意思。
「四七」《要術》九種麴中有四種和「藥」的麴，即此麴、河東神麴、下篇的白醪麴及《法酒》篇的「大州白墮麴」。
「四八」「蒸餅」，即今饅頭、饃饃。「劑」是原來的劑量、份劑，指未蒸前的原劑型。卷九《餅法》篇「切麵粥」條有「大作劑」，正是指作時的麵劑大小。
「四九」「令下微浥浥」，使下面稍微帶點潮。在《要術》中這種麴大概是和水最多的麴。一般說來，如果和水太少，有益微生物尚未成熟，而麴塊已呈乾燥狀態；如果用水太多，則來火過猛，會變成內部炭化的「受火麴」，或外乾內溏，又會變成「窩水麴」，均於製麴不利。但另方面，紹興酒草包麴以和水較乾得到特有的適量苦味，這是由於和產生苦味有關的麴霉分生子因乾燥而受到抑制，不致產生過多的苦味；而用水較多則又有利於澱粉利用率的提高。所以用水多少，對製麴的關係十分錯綜複雜，孰優孰劣，根據各地習慣和其他條件，亦未易一語論定。《要術》此麴，麴料粉碎極細，用水又較多，而其釀酒效率竟高達一斗麴四石米，用麴量只占原料米的２﹒５％，為九種麴中最高者，並為現在麥麴之所不及，則是此麴的特色，但亦有不能理解的疑問。
「五０」「亦相似」，指祭與不祭，麴都同樣。這無異對上文祭麴的諷刺。
「五一」「外許」即「外處」，指戶外。
「五二」此麴「夜受露霜」，頗似《北山酒經》先罨後風的「●麴」，見注釋「六六」。
「五三」「茹」，《要術》中的特用詞，作「包」、「裹」解釋。字書未載此義。高誘注《呂氏春秋‧功名》篇的「茹」說：「茹，讀茹船漏之茹字。」《易經》「既濟」：「繻，有衣袽。」王弼注：「衣袽，所以塞舟漏也。」說明「茹」即「袽」字。由堵塞漏孔一義引申於外部的防護，就是封裹。「茹甕」即用稿稈之類裹護甕外，以便保溫。這在釀造操作中是常見的措施。
「五四」水質對釀酒的關係極大，所謂「名酒必有佳泉」，有一定的科學依據。這裏是《要術》對釀酒水源的選擇。水中氯化物如果含量適當，對微生物是一種養分，對無刺激作用，並能促進發酵，但至能使味覺感覺到鹹苦味時，已是太多，則對微生物有抑制作用，所以要「極甘井水，小鹹則不佳」。「小」通「少」，作「稍」字、「微」字用。黃河流域地下水一般含可溶性鹽類較高，所以井水會帶鹹苦味，但也有含量較低的泉源井水，則味道淡如河水，一般稱為「甜水」。
「五五」「生衣」，長出菌醭，結成一層皮膜。此時麴已變質，糖化、發酵力減弱，使成品酒厚重不醇。
「五六」糠皮雜質未經淘淨，使酒重濁不清。
「五七」蒸汽初次透出飯面，添水（酒、澆、淋）復蒸為「餾」，《要術》所謂「再餾」，亦即復蒸。《爾雅‧釋言》邢昺疏：「蒸米謂之饙，饙必餾而熟之。」餾的目的在使米粒軟硬一致，生熟均勻，糊化透徹，《要術》謂之「均熟」。
但均熟並非非餾不行，「沃饙」也是一法，已見上注。另外事前浸米使脹也是一法，例如下篇「釀白醪法」的「一餾飯」，只蒸一次，由於預前已浸米一宿，所以一蒸也達到均熟，毋須再蒸。
「五八」「堅剛」，過硬；「生」，生心、白心，投入生產會懸浮在醪液中使酒量減產；「減」，《廣雅‧釋詁二》：「劣，減也」，生熟不勻，過熟發毛，均非所宜。
「五九」「貯出」，即舀出，亦簡稱「貯」，如下文「貯汁於盆中」。
「六０」「法候」，指在發酵期察候並掌握恰好的酘米份量和最合適的操作時機。「法候」連詞，《北山酒經》卷下「投醹」引《要術》正作「體候」，是其明證。又《笨麴并酒》篇「又造粟米酒法」有「法用」連詞，用法亦相同。否則米多酒甜，增加出糟率，米少酒薄，影響酒質，均為「失候」。漢王充《論衡‧幸偶》篇：「蒸穀為飯，釀飯為酒。酒之成也，甘苦異味；飯之熟也，剛柔殊和：非庖廚酒人有意異也，手指之調，有偶適也。」
「六一」「押」通「壓」，「押出」即「壓出」，這裏首次提到壓榨。《要術》沒有說明怎樣壓榨法，但晉時已有所謂「乾榨酒」，《要術》卷八《作酢法》篇「作大酢法又法」有「如壓酒法，毛袋壓出」，並且能夠「壓糟極燥」（「酒糟酢法」），說明壓榨技術已相當進步，至少也應有簡單的榨槽。
「清澄」，酒液榨出後必須經過澄清，否則會影酒質和增加過夏的困難。按照現在的操作程序，澄清後繼即煎酒，目的在殺死酒中雜菌並使蛋白質混濁物質凝集，以利陳釀。《要術》中沒有提到煎酒，可能那時還沒有這樣做，但單澄清亦便於貯存。《北山酒經》卷下「收酒」：「大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留。」《要術》此酒經過澄清，亦稱「春秋二時釀者，皆得過夏。」