「二九」北齊時有元斌，為拓跋氏宗室，其祖封高陽王，「斌少襲祖爵，歷位侍中、尚書左僕射」，北齊天保初循例降爵為高陽縣公，天保二年（五五一年）卒，見《北齊書‧元斌傳》。其年代、官名和封邑高陽都和《要術》所記及賈思勰曾任高陽太守相符，未知即其人否？
「三０」「作熟」，指和得相當乾硬的麴料必須再經過透徹揉搗，務使吸水均勻，沒有白心、黏塊、軟硬不一等不均勻現象。
「三一」「範」，指踩麴塊的模型，就是「麴模」。《要術》這裏的形製是一個圓形的小鐵模，無底，實際上就是一個圓鐵圈。下文河東神麴則為方形模。踏麴法：先將麴模放在平板上，將麴料團成麵團放入模中，再由踩麴人在上面用力踩踏，踏好後脫模，麴餅就成形了。北宋朱翼中《北山酒經》卷中關於踏麴：「入模子，用布包裹，實踏。」現在的踏麴法，大致相同。解放前有專業性的踏麴組織，稱「麴班」。《要術》的麴，有手團的，也有腳踏的，前者較疏鬆，後者較堅實，製成麴後，性能有不同。
「三二」《要術》各麴頗多直接排列在地面上。唐韓鄂《四時纂要》、北宋朱翼中《北山酒經》作麴法則地上都用物襯墊，然後將麴塊放在上面。現在亦然。
「三三」「舉」，掛起來；「閣」放在櫥架上。
「三四」「烏腸」，麴經晒燥之後，復盛入甕中，容易吸收潮氣，因而被雜菌滋生，在中心部分孔的周圍呈黑褐色。《北山酒經》卷中製麴「總論」：「造麴：水多則糖心，水脈不勻則心內青黑色，傷熱則心紅，傷冷則發不透而體重。」「糖」借作「溏」字，「溏心」是由於和麴用水過濕使中心部分水分未能蒸發散去，有益微生物不能正常生長，乾燥後該部呈灰褐色，麴質很壞，現在叫做「窩水麴」。和麴乾濕不勻（「水脈不勻」），則斷面常呈青黑斑點。「傷熱」是由於溫度過高，被紅霉菌所侵殖而現紅心。「傷冷」由於溫度過低，俗所謂「不上霉」，麴料所含營養物質未能被麴菌很好利用，所以成麴「體重」，就是重量減輕得很少，這也是很壞的麴。
「三五」「七月七日焦麥麴」，實際上就是《笨麴并酒》篇的「頤麴」。「頤麴」和該篇的「春酒麴」，都是炒小麥麴，所不同的，只是作麴時間有差別。炒小麥麴是「笨麴法」的特色，所以二種麴為同類。
「三六」「桑欲落時」，以陰曆言，北方在九月，《荀子‧宥坐》篇楊倞注：「桑落，九月時也。」當然十月也可以稱為「桑落」，如下文「河東神麴造酒法」：「十月桑落初凍。」南方在十月，嶺南可至十一月。釀酒在手工業操作條件下，在氣溫過高時，易於酸敗，許多名酒，在夏季都停釀，紹興酒由於發酵期又長，所以只在每年小雪節開始浸米，一至立春，就停止蒸飯釀造，受季節性的限制很大。桑落時在秋末初冬，《要術》所謂攤飯易於使其「極冷」，實則主要在易於掌握發酵醪的溫度，這時歷來認為是釀酒的最好時令，歷史上很早就有「桑落酒」的名稱。
「三七」「停」，指成品酒不因環境變化而變質的可能貯存期。
「三八」「無令勢不相及」，釀酒在頭幾天的主發酵階段，發酵旺盛，酒精含量直線上升，可達全含量的三分之二以上，過後轉入後發酵期，在長期間內醇度增漲微緩，所以酘飯必須掌握在主發酵期的適當時間內，過早過遲，均非所宜。《北山酒經》卷下「投醹」：「投醹（指次酘的飯）最要廝應，不可過，不可不及。……若腳（指初釀的酒母）嫩力小，酘早「甜麋」（借作「糜」字，即投醹），冷不能發，脫折斷（指發酵中止），多致涎慢（指被雜菌所滋生而臭敗），酒人謂之「了」。」相反，「腳熱發緊，不分摘開（指從一缸內及時分開以降低發酵醪品溫，同時抓緊分別酘飯），發過無力方酘，非特酒味薄不醇美，兼麴末少（指主發酵過去，麴力已弱），咬甜麋不住，頭腳（酒母為腳，再酘為頭）不廝應，多致味酸。」所說由於酘飯過早過遲「勢不相及」而引起的酸敗變質情況，很是細緻。又此麴一斗，殺米三石，至此只酘了二石二斗，未知是否包括在「以漸待米消即酘」之中，或者有脫文？
「三九」麴多酒苦，米多酒甜。《北山酒經》卷下「用麴」：「米石百兩，是為氣平，十之上（一斗米十兩麴以上）則苦，十之下則甘。」《要術》下文「神麴粳米醪法」：「若猶苦者，更以二斗酘之。」《笨麴并酒》篇「作春酒法」和「九醞法」等也都有麴過酒苦的說明。這裏「苦、薄」是說既苦而又淡薄。薄則易酸，漢劉向《新序》卷四《雜事》：「牆薄則亟壞，繒薄則亟裂，器薄則亟毀，酒薄則亟酸。」
「四０」我國黃酒釀造的特點是在長時間內營緩慢的糖化、酒化作用，而逐漸積累較高濃度的酒精。如果纔下釀時溫度過高，有利於澱粉糖化作用的進行，但由於高溫（五三至六三度Ｃ）對澱粉雖為最合適，但對酵母菌為不合適，而且糖分積累過快過高，對酵母菌的活動也不利，同時澱粉在高溫下一部分被鈍化，也影響到後一階段的糖化。所以我國黃酒釀造的另一特點是保持在對二方面都相當合適的同一溫度下使糖化與酒化作用同時交替進行，最後達到酒精含量逐漸提高的目的。這是我國勞動人民在釀造工藝方面的獨特創造。《要術》攤飯要使「極冷」的目的，就是為了避免增高下釀時的溫度而引起酒醪的酸敗。所以《北山酒經》「投醹」說：「四時並須放冷，《齊民要術》所以專取桑落時造者，黍必令極冷故也。」但這只是以飯溫調節下缸品溫的一項措施，並非一成不變，尚須看氣溫而定，如在嚴寒冬季，則需要微暖。現在這樣，《要術》亦然。
「四一」這個麴蒸、炒、生三種小麥配合的比例是：蒸、炒小麥各為一百時，生小麥為百分之一百十五。
「四二」「足」，音沮，《廣韻》去聲「十遇」：「足，添物也。」《類篇》：「益也。」「足手」猶言多手、并手，不是用足和手一起揉麵。
「四三」「醪」，音勞，《說文》：「汁滓酒也。」即帶糟的酒。現在稱正在發酵期間的酒為發酵醪，成熟未榨的酒為成熟醪，均本此義。
粳米性質較硬，如按照常法蒸煮，不易糊化，會有白心、硬心等缺點；其糖化較糯米難，澱粉利用率較低，因此出酒率亦較低，而出糟率較高；多攪拌容易生毛發糊，增加操作上的困難，而且酒液較糯米要渾濁，壓榨不易。解放後經過不斷的努力和改進，逐步摸索出一套以粳米代替糯米的經驗，基本上解決了存在的問題。《要術》這裏也用粳米釀酒，除用過濾麴汁一點外，別無其他不同記述，未知許多問題怎樣解決。或者但求成酒，不計損失，質量差點也就連糟吃喝了，還是當時粳米的質量有不同？
「四四」「毛袋」，即卷六《養羊》篇所稱的「毛堪酒袋」，用於榨酒和過濾渣滓。
「四五」「醅」，《廣韻》：「酒未漉也」，即帶糟未經壓榨的酒，義與「醪」同。「醅」既是連糟酒，因亦稱糟為「醅」。「合醅飲之」，即連糟吃喝。