「一一」《釋名‧釋飲食》：「餅，并也，溲麵使合并也。」溲麵做成的麵食，只要是加湯煮的，古時統稱為「湯餅」，以別於「蒸餅」（饅頭）、「胡餅」（大餅、燒餅）等。麵條是常食的湯餅，所以後來多指麵條。
「一二」《要術》各種麴在進入麴室保溫培菌階段的調理過程，大致相同，都是呆定七日調節品溫一次，不是根據室溫與品溫升降的具體情況隨時掌握，也沒有開窗、減除覆物等通氣、放濕的措施，在很大程度上是聽其自然的，未知會不會容易出次品甚或廢品。
「一三」「衣」，指麴餅上分布著的一層麴菌。北宋朱翼中《北山酒經》卷中造麴「總論」稱：「惟是體輕，心內黃白，或上面有花衣，乃是好麴。」成品麴從外觀上檢查，通常以黃綠色分生子豐滿，菌叢稠密，無黑色等雜菌生長為良。但來自空氣、原料、器具、覆蓋物、人身上的微生物非常複雜，雜有青、黑、紅等雜色的麴，並非絕對是壞麴，而通常白色也是好的。《要術》所謂「衣色錦布」，《笨麴并酒》篇「作秦州春酒麴法」所謂「五色衣成」，恐怕不是單純的詞藻形容，可能事實上有較多樣的菌種分布著。「蔚」是青綠色的形容詞，「炳」是紅黃色的形容詞，同時都含有繁殖旺盛的意思。這是指成品麴的質量。
「一四」「殺」指米的消化，即糖化、酒化完全；「熱火」指溫度，即要求發酵透徹；「」即「焚」字，形容酵解旺盛。這是指麴的釀酒效率。
「一五」黃酒是由許多混雜培養的霉菌、酵母菌和細菌等的共同作用釀成的，所以具有獨特的色、香和鮮味。「薰椒」是形容酒的香味（由於含酯量高和具有麴香），「和鼎」是形容鮮味（由於富有氨基酸）。這是指成品酒的質量。
「一六」《要術》各種酒的釀造法，分別列在各種麴的下面，表示列在某種麴下面的各種酒，就都用該種麴釀造。這裏「造酒法」以下三段，在原書亦分三段，「造酒法」這段是對碎麴、浸麴、淘米、用水等準備工作作一總交代，以下「作秫、黍米酒」、「作糯米酒」二段是具體作什麼酒的方法。
「一七」「過」，遍；「日三過」，一日三遍。
「一八」「炊帚」，刷甑具用的刷把，也就是廚灶上用的帚一類用具。
「一九」「剉」是斫碎，「細剉」是斫成小塊，大如棗、栗。下文用河東神麴釀酒即是：「然後細剉，令如棗、粟。」現在山東即墨黃酒用麴也是先碎成二三厘米大的小塊，然後再磨粉。朱翼中《北山酒經》卷下「用麴」：「四時麴，麤細不同：春冬釀造日多，即搗作小塊子，如骰子或皂子大，則發斷有力，而味醇釅；秋夏醞造日淺，則差細，欲其麴、米早相見而就熟。要之，麴細則味甜美，麴麤則硬辣。若麤細不勻，則發得不齊，酒味不足。大抵寒時化遲，不妨宜用麤麴；暖時麴欲得疾發，宜用細末。」夏秋氣溫高，要求發酵迅速，酒精濃度上升快，以抑制酸敗菌的繁殖，所以麴要粉碎得細，所謂「欲得麴、米早相見而就熟」。春冬天冷，發酵期長，不妨碎成小塊，使充分營後發酵作用，使酒味醇釅。但《要術》用麴是熱時粗寒時細，則是為了防止發酵熱時過快寒時過遲，都會影響酒質，與《北山酒經》相反而相成。
「二０」帛二幅叫做「帊」，即今大方巾，亦即「帊單」。「布帊盛」，即用布帊兜裹著，擱在高屋櫥架上晒，避免塵土染污。
「二一」「魚眼」，描狀煮水初沸時氣泡大小的情況。蘇軾《煎茶詩》：「蟹眼已過魚眼生。」黃庭堅詩：「魚眼常隨蟹眼來。」明王志堅《表異錄》卷十：「煎茶初滾曰蟹眼，漸大曰魚眼，故俗以未滾曰「盲湯」。」古人以此作為煮茶的「火候」。麴加水份起發酵作用而逸出碳酸氣，因而產生氣泡，「如魚眼湯沸」，就是說氣泡大小像魚眼那樣，拿這個作為掌握浸麴時間的標準之一。
「二二」「酘」，音頭，實即「投」字而用於飲食品釀造者（卷八作醋各法即均用「投」字），意即投飯在甕中釀酒，即今俗語所謂「落缸」。初酘投在麴液中，二酘以下投在發酵醪中。《要術》分次酘飯下甕，初酘、二酘、三酘，最多至十酘，直至發酵停止酒熟為止，先酘的發酵醪對於後酘的飯起著酒母作用。《要術》分多次落缸，而飯酘在麴液中，或用麴液和飯，很少用麴末直接與飯接觸，都和現在一般的釀造法不同。浙江溫州烏衣紅麴黃酒、福建福州紅麴黃酒的先浸紅麴幾小時再下飯入缸中或中，浙江寧波、嘉興等地的「喂飯黃酒」（「喂飯」是第二次投飯於發酵醪中）之類，略微相似。
「二三」「絕令精細」，指舂得極清白。米愈精白，可溶性無氮物（以澱粉為主）含量愈高，為產生酒精及一部分微生物代謝產物的主要來源。米的外皮及胚子中蛋白質及脂肪含量特多，對釀酒來說，含量過多都有礙酒質，所以要除去，只留著胚乳。精白度愈高，對釀酒愈好。下文「淘米可二十遍」，目的亦在淘淨糠皮雜質，以免影響酒質。
「二四」「殺米」，指麴對於原料米的糖化和酒精發酵的效率。「二石一斗」，為該種麴對於該種米所能負荷的消米量的指標。
「二五」「酒飯」，指釀酒的飯。「弱炊」，炊得軟熟些，使充分軟化，《要術》一般的方法是「再餾」。
「二六」「饙」，音分，《玉篇》：「半蒸飯也」，《廣韻》「二十文」：「一蒸飯也」，即蒸汽初次上甑就不再蒸煮的半熟飯。由於半熟，故稱「半蒸」；由於不再澆水復蒸，故為「一蒸」。半熟飯不能釀酒，必須再經軟化，使無生心、白心現象，以利於有益微生物的營糖化、酒精發酵作用。方法之一是將半熟飯下在甕中乘熱灌進適量的鍋底沸湯，使飯脹飽熟透為度。這個方法叫做「沃饙」（見下文河東神麴釀酒法），也就是下文所說「出饙甕中，取釜下沸湯澆之」。沃饙比蒸飯要爛，但糯米有爛而比較不易糊的優點。
「二七」「報」是「回」的意思，「報蒸」就是回蒸，即添水復蒸。既是「沃饙」，自毋庸復蒸。
「二八」「出饙甕中」，起出饙飯，裝入甕中，省去「納」、「入」一類字。