（二九）「用米」，金抄誤作「用水」，明抄、湖湘本等不誤。
（三十）明抄、湖湘本作「米」，金抄誤作「未」。
（三一）「臥麴法」這段，原文提行另作一段，因此容易使人誤解「臥麴」是一種麴名。其實這段是繼續說明「河東神麴」的布麴方法的（採取相同「臥法」的還有下篇「白醪麴」和《笨麴并酒》篇的「秦州春酒麴」），不是作什麼「臥麴」。原文分段，茲仍其舊。
（三二）「後」，疑應作「復」。
（三三）「一石」，各本同，誤。按「神麴」的釀酒效率極高，下文明說初釀「用米一石」，「次酘八斗，次酘七斗」，而且酘的總次數是「冬釀六七酘，春作八九酘」，釀造指標超出一斗麴殺米一石遠甚，至少可達三石以上，「一石」明顯係錯字。
（三四）明抄、湖湘本作「一斗」，金抄作「二斗」。但「二斗五升」的用水量仍有不足。用二斗五升水浸麴一斗後的有限麴汁拿來和一石原料米的黍飯，即使黍飯經過「沃饙」處理含水量有增加，也只是使飯粒脹飽糊化透徹而已，怎能破飯塊使分離（「黍令破」）？麴飯落甕後又怎能用酒耙攪拌得過來？因此懷疑「二斗」仍有誤字。
（三五）明抄作「溫煖」，金抄作「酒煖」，黃校作「酒溫煖」。「酒」，金抄誤，黃校衍，茲從明抄。「煖」本書統一作「暖」。
「一」《要術》中有八種黃酒小麥麴，分「神麴」、「笨麴」和「白醪麴」三類。本篇五種麴均屬神麴系統，《笨麴并酒》篇二種麴為笨麴系統，《白醪麴》篇一種為白醪麴。就各種麴的釀酒效率說，神麴類高於笨麴類遠甚，白醪麴則在二者之間。神麴類一斗麴殺米少則一石八斗，多至四石，即用麴量與原料米的比率為１：１８－４０，亦即用麴量占原料米的５﹒５－２﹒５％；笨麴類一斗麴殺米僅六七斗，其比率為１：６－７，即用麴量占原料米的１６﹒６－１４﹒３％；白醪麴一斗殺米一石一斗，占原料米的９﹒１％，用於夏月在高溫下速釀白醪酒，為其特點，其效率高於笨麴而低於神麴。「神麴」、「笨麴」的名稱，不在乎麴塊的大小（笨麴為大型方餅麴，神麴為小型圓餅麴或方餅麴），應是由於糖化、酒化力的強弱不同。和現在著名黃酒的小麥麴用量占原料米的百分比作比較：江蘇丹陽特產甜黃酒，用麴量（其麴為七成小麥三成大麥的混合麴）為糯米的８％（以重量計，下同），江陰特產黑黃酒為糯米的１０％，山東即墨黃酒為黍米的１３％，著名浙江紹興酒及各地紹酒系統的倣紹酒，均為糯米的１５％左右。這些酒除麥麴外還都要另加酒藥或酒母。著名山東蘭陵美酒，單用麥麴，不加其他糖化、酵母菌製劑，則為黍米的３０％左右（此酒酒精濃度特高，是另加入高粱蒸餾白酒釀成的）。蒸餾白酒如著名山西汾酒，其所用大麥豌豆麴也要占原料高梁米的９－１１％。酒藥（亦稱小麴、酒餅）是我國獨特而優異的酒麴，經過長時間的馴養，實際具有純粹培養菌種的性能，但它是配合很多種中藥製成，使釀成的黃酒常帶有一股藥味，如果單純用酒藥釀酒，風味也比較單調，所以一般釀造黃酒都配入比酒藥用量多得多的麥麴或紅麴。福建紅麴黃酒是具有悠久歷史的名產，如單用紅麴釀造，用麴量為原料米（糯米或粳米）的１０－１５％，用紅麴及廈門白麴混合釀造，在氣溫較高季節，最少也得原料米的４％。這些麴的釀酒效率都沒有達到《要術》神麴的最高標準，一般相當於笨麴和白醪麴，如果統一用重量計算，《要術》的效率還要高些，因為麴末的重量輕於米而容積大於米。「神麴」為小型餅麴，外型頗像現在的酒藥，但配料和性能完全不同，神麴在《要術》中完全是以正常酒麴使用的，但其釀酒效率這樣高，頗不能理解。至北宋朱翼中《北山酒經》（杭州地區）的「玉友麴」等小麴，則已經是現在的酒藥了。
「二」《要術》中共計九種黃酒麴，所用原料，八種為小麥，一種為粟。對原料的配製，除笨麴類二種純用炒過的小麥外，其餘七種都是生熟相配合。其配合方法：神麴類有三種是蒸、炒、生的小麥等量配合，一種是蒸、炒小麥各為１００，生小麥為１１５，另一種是蒸、炒、生小麥的比例為６：３：１白醪麴一種也是蒸、炒、生小麥等量配合；粟麴一種，則生粟為蒸粟的二分之一。九種麴都沒有單純用生料的。北宋以後，作麴已大多用生料，其用料、配料與配藥，更為多樣，製造程序亦更複雜，麴類也更多，都表明在不斷發展。現在的小麥麴亦大多純用生小麥。蒸、炒、生三種配合的麴，現在已經沒有。小麥經過蒸、炒，有利於霉菌的繁殖。紹興酒歷來用生麥麴，由於小麥中的澱粉事先未經糊化，未能充分被利用，在釀造過程中澱粉利用率不很高，因此影響到出酒率。一九五七年蘇州地區改用從酒母初釀期的發酵醪中分離出來的黃麴霉，試製成純粹培養菌種生麥麴，以代替原來的生小麥「草包麴」，用於粳米代替糯米的倣紹酒的釀造，其用麴量從原來的１５％減少到１０％，成品酒的酒精濃度和出酒率都有提高。湖州地區逕予改用熟麥麴，即將原料小麥軋碎成三至五片經過蒸熟後製成的麴，由於它的糖化力比生麥麴強，並且沒有生麥麴常使麴粒沉在缸底容易產酸的缺點，因此用麴量減到８－１０％，酒精含量提高１％以上，出酒率也有提高，酸度則有降低。但用純粹培養菌種生麥麴釀酒常會使成品酒產生過多的苦味，或苦味不夠（由於麴霉長得太老或太嫩），用熟麥麴又會使成品酒產生一股熟小麥特殊的氣味，都影響到酒的品質和固有的風味。由於麴的配料、操作方法和地區、時間的不同，各種麴有各種不同的性能，《要術》採用蒸、炒、生三種配合的方法製麴是頗為獨特的。
「三斛麥麴」的製造程序如下圖：（圖表，尚無資料）
「三」「日未出時」，當天的水沒有被人們活動使用過，這時最早取得，比較純淨清潔，同時水溫也有不同。
「四」「殺地」，迷信說法的方位名稱。
「五」「長」，音仗，多餘的意思。《世說新說‧德行》篇：「（王）恭作人無長物。」「長物」即多餘之物。「水長」就是水有多餘。
「六」「絕強」，少加水，和得很硬，很勻透。《要術》加水拌和各種麴的乾濕程度有「絕強」、「微剛」、下部「微浥浥」等的不同，但都沒有說明用水量。現在黃酒麥麴的拌和水量，各地區根據各自的操作經驗和氣溫的不同，大約在麴料的１８－４０％之間，相差可達一倍多。蒸餾白酒用的麥豆混製麴，和水量還要多些。憑手摸以定乾濕標準，群眾通常有「得攏，散得開」的經驗，即北宋朱翼中《北山酒經》卷中「頓遞祠祭麴」所說「握得聚，撲得散」的溲麴要訣。達到這樣的標準，大約需要麴料的３８％上下的水分。《要術》對笨麴的拌和以「手搦不相著者」為「剛」（《笨麴并酒》篇「秦州春酒麴法」），則所謂「剛」比「得攏、散得開」的標準要乾。這裏「絕強」，還要乾些，可能近於用水最少的標準。
「七」「室近」，意即「近室」，指團麴時不許有閒雜的人近入製麴間，以避免某些可能引起的有害微生物的污染。
「八」「草屋」，密閉程度勝於瓦屋，以便於保溫、避風。
「九」「比肩相布」是左右相挨近，不是前後相疊，「阡陌」是布麴的行列，這樣，麴塊之間留著一定的空隙，有利於發酵熱量的發散和菌類的均勻生長與繁殖。下文「又作神麴方」所說：「作行伍，勿令相逼」，正是此意。現在布麴方式有分堆作層疊式排列的，如品字形等式。《四時纂要》也有品字形堆麴法。《要術》中似均採用單層平列法。
「一０」南北朝時封建統治階級普遍役使奴隸，數量很大，顏之推以一家不超過二十人為知足（《顏氏家訓‧知足》篇）。所謂「客」，最初是客人、賓客，後來客的依附性強化了，主人可以「畜」，可以「役屬」他們，如《漢書‧何並傳》、《後漢書‧馬授傳》等所記，名義雖仍保持「賓客」，實際上已成為奴屬，所以也變稱為「私客」、「家客」、「奴客」。「奴客」之名，《漢書‧胡建傳》已見，自後《後漢書》、《三國志》以至南北朝各史書上所見尤多。其中有比較高級的「典計」等名目，可以管理一些家務，但祭祀之權，仍屬於封建家長制下的家長，所以說，「莫令奴客為主」。