「三六」「臆肉」,胸臆部的肉,色白肌厚,俗有「雞白肉」之稱。
「三七」「蚶」,蛤屬,一名魁蛤。閩浙近海處有人工殖蚶的蚶田。
「三八」「●」,《集韻》:「音謁,以鐵為揭也。」「揭」是什麼東西,沒有解釋。唐陸羽《茶經》中有一種用具叫做「●」,說明:「其●,竹制,長四寸一分,闊九分。」則是一種短而闊的竹片。它的用途是在小鹽罐中挑取鹽花。「●」即「揭」字,意即揭取,因亦稱其器為「●」。這裏「鐵●」,從它的用途和字的構造來推測,也只是一種鐵製的「●」。現在浙東方言有稱火鏟為「火杴」,實際也只是一種「火●」。因此我們認為「鐵●」是鐵火鏟一類的東西,也許可能是特製而專用於炙物的。這字是南方人造的俗音字,也是《食次》等書用詞的特色。《顏氏家訓‧書證》篇記載有不少當時吳人新造的俗音字,如:「吳人……呼盞為竹簡反,故以木旁作展,以代盞字;呼鑊字為霍字,故以金旁作霍代鑊字。」說明造出「榐」字代替「盞」字,造出「●」字代替「鑊」字,則此器以鐵製,造出「●」字以代替「杴」字或「●」字,其例正同。
「三九」「蠣」,即牡蠣,一名蠓,棲淺海砂底。其殼燒灰,可以粉牆;也叫「古賁灰」,用以食檳榔,見卷十「扶留「四九」」。
「四0」「●」,即魚。
「四一」「欓」,即食茱萸,參看卷四《種茱萸》篇。
作●、奧、糟、苞「一」第八十一作●肉法:驢、馬、豬肉皆得。臘月中作者良,經夏無蟲;餘月作者,必須覆護,不密(一)則蟲生。麤臠肉,有骨者,合骨麤剉。鹽、麴、麥●合和,多少量意斟裁,然須(二)鹽、麴二物等分,麥●倍少於麴。和訖,內甕中,密泥封頭,日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食,可以當醬。
作奧肉法:先養宿豬「二」令肥,臘月中殺之。●訖,以火燒之令黃,用暖水梳洗之,削刮令淨,刳「三」去五藏。豬肪●「四」取脂「五」。肉臠方五六寸作,令皮肉相兼,著水令相淹漬,於釜中●之。肉熟,水氣盡,更以向所●肪膏煮肉。大率脂一升,酒二升,鹽三升(三),令脂沒肉,緩火(四)煮半日許乃佳。漉出甕中「六」,餘膏仍瀉肉甕中,令相淹漬。食時,水煮令熟(五),而調和之「七」如常肉法。尤宜新韭(六)「爛拌」「八」。亦中炙噉。其二歲豬,肉未堅,爛壞不任作也。
作糟肉法:春夏秋冬皆得作。以水和酒糟,搦之如粥,著鹽令鹹。內捧炙(七)肉於糟中。著屋下陰地。飲酒食飯,皆炙噉之。暑月得十日不臭。
苞肉法:十二月中殺豬,經宿,汁盡浥浥時,割作捧炙形,茅、菅「九」中苞之。無菅、茅,稻稈亦得。用厚泥封,勿令裂;裂復上泥。懸著屋外北陰中,得至七八月,如新殺肉。
《食經》曰:「作犬●「一0」徒攝反法:犬肉三十斤,小麥六升,白酒六升,煮之令三沸。易湯,更以小麥、白酒各三升,煮令肉離骨,乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉,甑中蒸,令雞子得乾「一一」。以石迮之。一宿出,可食。名曰「犬●」。」
《食次》曰:「苞●法:用牛、鹿頭,肫(八)蹄,白煮。柳葉細切,擇去耳、口、鼻、舌,又去惡者,蒸之。別切豬蹄——蒸熟,方寸切——熟雞鴨卵、薑、椒、橘皮、鹽,就甑中和之。仍復蒸之,令極爛熟。一升肉,可與三鴨子,別復蒸令軟「一二」。以苞之:用散茅為束附之,相連必致令裹。大如雍「一三」,小如人腳●腸。「一四」大,長二尺;小,長尺半。大木迮之,令平正,唯重為佳。冬則不入水。夏作,小者不迮,用小板挾之:一處與板兩重,都有四板,以繩通體纏之,兩頭與楔楔蘇結反之兩板之間,楔宜長薄,令中交度「一五」,如楔車軸法,強打不容則止。懸井中,去水一尺許。若急待,內水中。用時(九)去上白皮。名曰「水●」。」
又云:「用牛、豬肉,煮切之如上。蒸熟,出置白茅上,以熟煮雞子白三重間之,即以茅苞,細繩穊束,以兩小板挾之,急束(十)兩頭,懸井水中。經一日許,方得。」
又云:「藿葉薄切,蒸。將熟,破生雞子,并細切薑、橘,就甑中和之。蒸、苞如初,奠如「白●」「一六」——一名「迮●(十一)」是也。」
(一)「不密」,如果解釋為覆護不周密,則上文應作「必須覆護周密」,否則,應是「不爾」之誤。
(二)「然須」,原作「然後」,講不通,「後」應是「須」字之誤,茲改正。
(三)「鹽三升」,太多,「酒二升」,太少,應有誤。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」有「奧肉法」,崔龜圖注的內容與《要術》全同,應是引自《要術》,這裏也是「鹽三升」,而「酒二升」則作「酒三升」。崔龜圖亦唐時人,則其誤唐時已然。
(四)「火」,原作「水」,應是「火」字之誤。《北戶錄》「奧肉法」崔龜圖注引《要術》正作「火」,茲改正。