「二五」「膾」,見本卷《八和兗》篇注釋「九」。
「二六」「臥之」,指攤佈在罨室中罨黃。這是隨時作成麥●隨時調製的單純的麥●醬。但麥粒未經粉碎,酵解不完全,用鹽量又很少,其濃厚如飯(俗有「飯醬」之稱),這個醬法是頗為特別的。
「二七」種仁的「仁」,宋元以前多作「人」。「榆子人」即榆莢仁。
「二八」「成膾魚」,照膾法切成的魚肉。
「二九」用飯作為釀製魚肉的配料叫做「糝」,下文作魚鮓、羹臛各篇多用之。《釋名‧釋飲食》:「糝,●也,相黏●也。」字亦作「●」,《說文》:「以米和羹也。」音散。
「三0」「豆醬清」是豆醬中取出的清汁。《要術》中沒有作醬油的記載。唐韓鄂《四時纂要》「六月」篇「鹹豉」條提到取豉汁「煎而別貯之」,像現在的醬油,但沒有「醬油」這個名稱。《要術》中用豆醬清的例子不多,最多的是用豉汁。豉汁差不多代替著醬油作為重要的調味品。
「三一」「●」,音衫,《說文》:「生肉醬也。」《釋名‧釋飲食》:「生●,以一分膾,二分細切,合和挺攪之也。」所謂「生●」,全用生肉。上文「燥●」,則生熟肉相和。
「三二」「鱁」是魚的內臟醃製的食品。除醃製外,也有蜜漬的。沈括《夢溪筆談》卷二四:「《宋明帝》(公元四六五至四七八年)好食蜜漬鱁,一食數升。」《要術‧脯臘》篇「鱧魚脯法」稱鱧魚的內臟「俊美乃勝逐夷。」但到宋時,沈括就不了解怎樣吃法了,他說:「鱁乃今之烏腸也,如何以蜜漬食之?」
「三三」「石首魚」一名黃花魚,即黃魚,由於頭蓋骨內有豆大的骨兩顆,堅硬如石,故又名「石首」。「胞」,指魚鰾。所謂「魚肚」即是黃魚的鰾乾製而成。「魦魚」有二種解釋:一是鯊魚,亦名虎,長五六寸至七八寸,多棲於鹹水淡水之交;一是鮫,體形大,性凶暴,產於海中,種類很多,亦名沙魚,大者能為人害,「魚翅」就是它的鰭。《要術》所稱,也許指後者。「鯔魚」是,大的長可二尺,棲於海口半鹹水中,胃具有強壯的筋肉,狀如算盤珠子。
「三四」單純一樣東西叫做「空」,如卷五《種紅藍花梔子》篇「作燕脂法」的「空用」酸飯漿及「合面脂法」的「空用」牛脂。這裏「空著白鹽」,就是單單放上白鹽,不加其他調味料。
「三五」「倚」是偏倚;「小倚鹹」就是稍為偏鹹些。《脯臘》篇「作浥魚法」的「亦須倚鹹」,義同。
「三六」「風裏」,猶言「當風」。
作酢「一」法第七十一(一)凡醋(二)甕下,皆須安塼石,以離濕潤。為妊娠婦人所壞者,車轍中乾土末(三)一掬著甕中,即還好。
作大酢法(四):七月七日取水作之。大率麥●「二」一斗,勿揚簸;水三斗;粟米熟飯三斗,攤令冷。任甕大小,依法加之,以滿為限。先下麥●,次下水,次下飯,直置勿攪之。以綿幕甕口,拔刀橫甕上。一七日,旦,著井花水一。三七日,旦,又著一,便熟。常置一瓠瓢於甕,以挹酢;若用濕器、鹹器內甕中,則壞酢味也。
又法(五):亦以七月七日取水。大率麥●一斗,水三斗,粟米熟飯三斗(六)。隨甕大小,以向滿為度。水及黃衣,當日頓下之。其飯分為三分:七日初作時下一分,當夜即沸;又三七日,更炊一分投之;又三日(七),復投一分。但綿幕甕口,無橫刀、益水之事。溢即加甑「三」。
又法:亦七月七日作。大率麥●一升,水九升,粟飯(八)九升,一時頓下,亦向滿為限。綿幕甕口。三七日熟。
前件三種(九)酢,例清少澱多。至十月中,如壓酒法,毛袋壓出,則貯之。其糟,別甕水澄,壓取先食也。
秫米神酢法:七月七日作。置甕於屋下。大率麥●一斗,水一石,秫米三斗,——無秫者,黏黍米亦中用。隨甕大小,以向滿為限。先量水,浸麥●訖;然後淨淘米,炊為再餾,攤令冷,細擘麴破(十),勿令(十一)有塊子,一頓下釀,更不重投。又以手(十二)就甕裏搦破小塊,痛攪令和,如粥乃止,以綿(十三)幕口。一七日,一攪;二七日,一攪;三七日,亦一攪。一月日,極熟。十石甕,不過五斗澱。得數年停,久為驗。其淘米泔即瀉去,勿令狗鼠得食。饙黍「四」亦不得人啖之。