粟米、麴作酢法：七月、三月（十四）向末為上時，八月、四月亦得作。大率笨麴末一斗，井花（十五）水一石，粟米飯一石。明旦作酢，今夜炊飯，薄攤使冷。日未出前，汲井花水，斗量著甕中。量飯著盆中，或栲栳「五」中，然後瀉飯著甕中。瀉時直傾下，勿以手撥飯。尖量麴末，瀉著飯上，慎勿撓攪，亦勿移動「六」。綿幕甕口。三七日熟。美釅少澱「七」，久停彌好。凡酢未熟、已熟「八」而移甕者，率多壞矣；熟則無忌。接取清，別甕著之（十六）。
秫米酢（十七）法：五月五日作，七月七日熟。入五月則多收粟米飯醋漿「九」，以擬和釀，不用水也。漿以極醋為佳。末乾麴，下絹篩。經用「一０」粳、秫米為第一，黍米亦佳。米一石，用麴末一斗，麴多則醋不美。米唯再餾。淘不用多遍。初淘瀋汁瀉卻。其第二淘泔，即留以浸饙，令飲泔汁盡，重裝作再餾飯。下，撣（十八）去熱氣，令如人體，於盆中和之，擘破飯塊，以麴拌之，必令均調。下醋漿（十九），更搦破，令如薄粥。粥稠即酢剋（二十），稀則味薄。內著甕中，隨甕大小，以滿為限。七日間，一日一度攪之；七日以外，十日一攪，三十日止。初置甕於北蔭（二一）中風涼之處，勿令見日。時時汲冷水遍澆甕外，引去熱氣，但勿令生水入甕中。取十石甕，不過五六斗糟耳。接取清，別甕貯之，得停數年也。
大麥酢法：七月七日作。若七日不得作者，必須收藏取七日水，十五日作。除此兩日則不成。於屋裏近戶裏邊置甕。大率小麥●一石，水三石，大麥細造一石——不用作米則利嚴（二二），是以用造。「一一」簸訖，淨淘，炊作再餾飯。撣令小暖如人體，下釀，以杷攪之，綿幕甕口。三日便發。發時數攪，不攪則生白醭「一二」，生白醭則不好。以棘子徹底攪之：恐有人髮落中，則壞醋。凡醋悉爾，亦去髮則還好。六七日，淨淘粟米五升，米亦不用過細，炊作再餾飯，亦撣如人體投之，杷攪，綿幕。三四日，看米消（二三），攪而嘗之，味甜美則罷；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳嚴，一盞醋，和水一，乃可食之。八月中，接取清，別甕貯之，盆合，泥頭，得停數年。未熟時，二日三日，（二四）須以冷水澆甕外，引去熱氣，勿令生水入甕中。若用黍、秫米投（二五）彌佳，白、蒼粟米亦得。
燒餅作酢法：亦七月七日作。大率麥●一斗，水三斗，亦隨甕大小，任人增加。水、●亦當日頓下。初作日，軟溲數升麵，作燒餅，待冷下之。經宿，看餅漸消盡，更作燒餅投。凡四五投（二六），當味美沸定便止。有薄餅緣諸麵餅（二七），但是燒●「一三」者，皆得投之。
迴酒酢法「一四」：凡釀酒失所味醋者，或初好後動未壓者，皆宜迴作醋。大率五石米酒醅，更著麴末一斗，麥●一斗，井花水一石；粟米飯兩石，撣（二八）令冷如人體，投之，杷攪，綿幕甕口。每日（二九）再度攪之。春夏七日熟，秋冬稍遲，皆美香。清澄後一月，接取，別器貯之。
動酒酢法「一五」：春酒壓訖而動不中飲者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。雨則盆蓋之，勿令水入；晴還去盆。七日後當臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移動、撓攪之。數十日，醋成，衣沈，反更香美。日久彌佳。
又方：大率酒兩石，麥●一斗，粟米飯六斗，小暖投之，杷攪，綿幕甕口。二七日熟，美釅殊常矣。
神酢法：要用七月七日合和。甕須好。蒸乾黃蒸「一六」一斛，熟蒸「一七」三斛：凡二物，溫溫暖，便和之。水多少，要使相淹漬，水多則酢薄不好。甕中臥（三十）經再宿，三日便壓之，如壓酒法。壓訖，澄清（三一），內大甕中。經二三日，甕熱，必須以冷水澆（三二）；不爾，酢壞。其上有白醭浮，接去之。滿一月，酢成可食。初熟，忌澆熱食，犯之必壞酢。若無黃蒸及者，用麥●一石，粟米飯三斛合和之。方與黃蒸同。盛置如前法。甕常以綿幕之，不得蓋。
作糟糠酢法「一八」：置甕於屋內。春秋冬夏，皆以穰（三三）茹甕下，不茹則臭。大率酒糟、粟糠中半。麤糠不任用，細則泥，唯中間收者佳。和糟、糠，必令均調，勿令有塊。先內荊、竹●「一九」於甕中，然後下糠、糟於●外，均平以手按之，去甕口一尺許便止。汲冷水，繞●外均澆之，候●中水深淺半糟便止。以蓋覆甕口。每日四五度，以挹取●中汁，澆四畔糠糟上。三日後，糟熟「二０」，發香氣。夏七日，冬二七日，嘗酢極甜美，無糟糠氣，便熟矣。猶小苦者，是未熟，更澆如初。候好熟，乃挹取●中淳濃者，別器盛。更汲冷水澆淋，味薄乃止。淋法，令當日即了。糟任飼豬。其初挹淳濃者，夏得二十日，冬得六十日；後淋澆者，止得三五日（三四）供食也。
酒糟酢法（三五）：春酒糟則釅，頤酒（三六）糟亦中用。然欲作酢者，糟常濕下；壓糟極燥者，酢味薄。作法：用石磑子辣（三七）「二一」穀令破，以水拌而蒸之。熟便下，撣去熱氣，與糟相拌，（三八）必令其均調，大率糟常居多。和訖，臥於●（三九）甕中，「二二」以向滿為限，以綿幕甕口。七日後，酢香熟，便下水，令相淹漬。經宿，●孔子下之。夏日作者，宜冷水淋（四十）；春秋作者，宜溫臥，以穰茹甕，湯淋之。以意消息之。
作糟酢法：用春糟（四一），以水和，搦破塊，使厚薄如未壓酒（四二）。經三日，壓取清汁兩石許，著熱（四三）粟米飯四斗投之，盆覆，密泥。三七（四四）日酢熟，美釅，得經夏停之。甕置屋下陰地（四五）。
《食經》作大豆千歲苦酒「二三」法：「用大豆一斗，熟汰（四六）之，漬令澤。炊，曝極燥。以酒醅灌之。任性多少，以此為率。「二四」」
作小豆千歲苦酒法（四七）：用生小豆五斗，水汰（四八），著、甕中。黍米作饙，覆豆上。酒三石灌之，綿幕甕口。二十日，苦酢成。
作小麥苦酒法：小麥三斗，炊令熟，著堈（四九）中，以布密封其口。七日開之，以二石薄酒沃之，可久長不敗也。
水苦酒法：女麴「二五」、麤米「二六」各二斗，清水一石，漬之一宿，泲（五十）取汁。炊米麴飯「二七」令熟，及熱（五一）酘（五二）甕中。以漬米汁隨甕邊稍稍沃之，勿使麴發飯起。土泥邊，開中央（五三），板蓋其上。夏月（五四），十三日便醋「二八」。
卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。麴一斤，燒令黃，搥破，著甕底。以熟好泥（五五）。二日便醋。
已嘗經試（五六），直「二九」醋亦不美。以粟米飯一（五七）斗投之，二七日後，清澄美釅，與大醋不殊也。
烏梅「三０」苦酒法：烏梅去核一升許肉，以五升苦酒漬數日，曝乾，擣作屑。欲食，輒投水中，即成醋爾。