《術》曰：「若為妊娠婦人壞醬者，取白葉棘子「一五」著甕中，則還好。俗人用孝杖攪醬，及炙甕，醬雖迴而胎損。乞人醬時，以新汲水一盞，和而與之，令醬不壞。」
肉醬「一六」法：牛、羊、、鹿、兔肉皆得作。取良殺「一七」新肉，去脂，細剉。陳肉乾者不任用。合脂（十五）令醬膩。曬麴令燥，熟擣，絹簁。大率肉一斗，麴末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升，曝乾，熟擣，絹簁。盤上和令均調，內甕子中。有骨者，和訖先擣，然後盛之。骨多髓，既肥膩，醬亦然也。泥封，日曝。寒月作之。「一八」宜埋之於黍穰積中。二七日開看，醬出「一九」無麴氣，便熟矣。買新殺雉煮之，令極爛，肉銷盡，去骨取汁，待冷解醬。雞汁亦得。勿用陳肉，令醬苦膩。無雞、雉，好酒解之。還著日中。
作卒成「二０」肉醬法：牛、羊、、鹿、兔、生魚，皆得作。細剉肉一斗，好酒一斗，麴末五升，黃蒸末一升，白鹽一升，麴及黃蒸，並曝乾絹簁。唯一月三十日停，是以不須鹹，鹹則不美。盤上調和令均，擣使熟，還擘破如棗大。作浪中坑「二一」，火燒令赤，去灰，水澆，以草厚蔽之，令坩（十六）中纔容醬瓶。大釜中湯煮空瓶，令極熱，出，乾。掬肉內瓶中，令去瓶口三寸許，滿則近口者焦。（十七）蓋瓶口，熟泥「二二」密封。內草中，下土「二三」厚七八寸。土薄火熾，則令（十八）醬焦；熟遲氣味美（十九）好。是以寧冷不焦；焦（二十），食雖便，不復中食也。於上燃乾牛糞火，通（二一）夜勿絕。明日周時，醬出，便熟。若醬未熟者，還覆置，更燃如初。臨食，細切蔥白，著麻油炒蔥令熟，以和肉醬，甜美異常也。
作魚醬法：鯉魚、鯖魚（二二）第一好；鱧魚（二三）亦中。鱭魚、鮐魚（二四）「二四」即全作，不用切。去鱗，淨洗，拭令乾，如膾「二五」法披破縷切之，去骨。大率成魚一斗，用黃衣三升，一升全用，二升作末。白鹽二升，黃鹽則苦。乾薑一升，末之。橘皮一合，縷切之。和令調均，內甕子中，泥密封，日曝。勿令漏氣。熟以好酒解之。
凡作魚醬、肉醬，皆以十二月作之，則經夏無蟲。餘月亦得作，但喜生蟲，不得度夏耳。
乾鱭魚醬法：（二五）一名刀魚。六月、七月，取乾鱭魚，盆中水浸，置屋裏，一日三度易水。三日好淨，漉，洗去鱗，全作勿切。率魚一斗，麴末四升，黃蒸末一升——無蒸，用麥糱末亦得——白鹽二升半，於盤中和令均調，布置甕子，泥封，勿令漏氣。二七日便熟。味香美，與生者無殊異。
《食經》作麥醬法：「小麥一石，漬一宿，炊，臥之「二六」，令生黃衣。以水一石六斗，鹽三升（二六），煮作鹵，澄取八斗，著甕中。炊小麥（二七）投之，攪令調均。覆著日中，十日可食。」
作榆子醬法（二八）：治榆子人「二七」一升，擣末（二九），篩之。清酒一升，醬五升，合和。一月可食之。
又魚醬法：成膾魚「二八」一斗，以麴五升，清（三十）酒二升，鹽三升，橘皮二葉，合和，於瓶內封。一日（三一）可食。甚美。
作蝦醬法：蝦（三二）一斗，飯三升為糝「二九」，鹽二升（三三），水五升，和調。日中曝之。經春夏不敗。
作燥●丑延反（三四）法：羊肉二斤，豬肉一斤，合煮令熟，細切之。生薑五合（三五），橘皮兩葉，雞子十五枚，生羊肉一斤，豆醬清「三０」五合。先取熟肉著甑上蒸令熱，和生肉；醬清、薑、橘（三六）和之。
生●「三一」法（三七）：羊肉一斤，豬肉白四兩，豆醬清漬之，縷切。生薑、雞子，春、秋用蘇、蓼，著之。
崔寔曰（三八）：「正月，可作諸醬，肉醬、清醬。四月，立夏後，銅魚作（三九）醬。五月，可為醬。上旬●楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作「末都」。至六月（四十）、七月之交，分以藏瓜。可作魚醬。」
作鱁「三二」法（四一）：昔漢武帝逐夷至於海濱，聞有香氣而不見物。令人推求，乃是漁父造魚腸於坑中，以至土覆之（四二），香氣上達。取而食之，以為滋味。逐夷得此物，因名之，蓋魚腸醬也。取石首魚、魦魚、鯔魚「三三」三種腸、肚、胞，齊淨洗，空著「三四」白鹽，令小倚鹹「三五」，內（四三）器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食（四四）時下薑、酢等。
藏蟹法：九月內，取母蟹，母蟹臍（四五）大圓，竟腹下；公蟹狹而長。得則著（四六）水中，勿令傷損及死者。一宿則（四七）腹中淨。久則吐黃，吐黃則不好。先煮薄（四八），，薄餳。著活蟹於冷甕中一宿。煮（四九）蓼湯，和白鹽，特須極鹹。待冷，甕盛半汁，取中蟹內著鹽蓼汁中，便死，蓼宜少著，蓼多則爛。泥封。二十日。出之，舉蟹臍，著薑末，還復臍如初。內著坩甕中，百箇各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風裏「三六」，風則壞而不美也。
又法：直煮鹽蓼湯，甕盛，詣河所，得蟹則內鹽汁裏，滿便泥封。雖不及前味，亦好。慎風如前法。食時下薑末調黃，盞盛薑酢。
（一）這個「等」字，原來沒有，但卷首總目有，篇內有藏蟹等法，茲據加。
（二）「嘗」，院刻、金抄作「」，字同，本書統一作「嘗」。明抄作「常」，誤。湖湘本等脫「醬。嘗為」三字。