蜜苦酒法:水一石,蜜一斗,攪使調和,密(五八)蓋甕口。著日中,二十日可熟也。
外國苦酒法:蜜一升(五九),水三合,封著器中;與少胡荾子「三一」著中,以辟,得不生蟲。正月旦作,九月九日熟。以一銅匕(六十)水添之,可三十人食。
崔寔曰:「四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。」
(一)《要術》各篇篇題下的小注,院刻、金抄、明抄的格式都是字少時緊接在篇題下書寫,字多時另一行低格書寫。這裏「凡醋甕下……」也是另行低格書寫。因此在篇題下就有地位空著。在這個空著的地方,明抄多了「酢,今醋也」,湖湘本等多了「酢者,今醋也」的小注,但院刻、金抄沒有。很明顯,這是南宋以後的人加注的,茲刪去。
(二)院刻、明抄作「醋」,金抄、湖湘本作「酢」,字同。
(三)「末」,院刻、湖湘本同,金抄作「未」,明抄作「木」,均誤。
(四)本篇自「作大酢法」至篇末「外國苦酒法」二十一種醋的作法,均僅標目作大字(包括「又法」、「又方」),內容均係雙行小字,茲一律改為大字。
(五)連下文二條「又法」及「前件三種酢」三段,原均列在下文「秫米神酢法」條之後,變成了「秫米神酢」的又法。但這二種「又法」都是粟米醋,不能作為秫米醋的「又法」,而且「又法」明說「無橫刀、益水之事」,正是針對「大酢法」而言,是和「大酢」同類的。同時,把這三種粟米醋列在一起,也正和「前件三種酢,例清少澱多」符合。可見原來的列法是後人竄亂倒錯,故為移前列此。
(六)「三斗」,從院刻、金抄;明抄、湖湘本作「二斗」。
(七)「又三七日」,「又三日」,疑應是「又七日」、「三七日」。
(八)院刻、金抄作「粟米」,疑脫「飯」字,明抄、湖湘本作「粟」,「」是「飯」的俗寫,茲從明抄。
(九)院刻、金抄作「三種」,明抄、湖湘本作「二種」。按「三種」,包括「又法」二種和「大酢」一種,這三種醋的麥●、粟飯和水的配合比例大致相近,醋醅較稠厚,成品醋都是「清少澱多」,院刻等作「三種」是正確的。但由於這一段和上面「又法」二段原列在「秫米神酢法」之後,則「三種」就包括了秫米神醋,可是秫米神醋不但所用原料不同,而且是液體狀態發酵,成品「十石甕,不過五斗澱」,尤與「清少澱多」不符,或者因此之故,明抄改為「二種」,可是改錯了。從這個情況,也證明「又法」二種及本段均應次於「大酢法」之後,所以移列在前。
(十)「細擘麴破」,「麴」應是「飯」字之誤。按此醋釀法「大率麥●一斗」云云,並未用麴(下文「粟米、麴作酢法」才用笨麴),而且麴也不易「擘」成「勿令有塊子」,如果是指麥●,麥●更毋庸擘,證之下文「秫米酢法」的「擘破飯塊,……更搦破,令如薄粥」,「麴」應作「飯」。
(十一)院刻、金抄、湖湘本作「令」,明抄誤作「今」。
(十二)院刻、金抄作「手」,明抄、湖湘本誤作「水」。
(十三)明抄、湖湘本作「綿」,院刻、金抄作「綿」。下文各「綿」字也是這樣。字同。本書統一作「綿」。
(十四)院刻、金抄作「三月」;明抄、湖湘本作「二月」,當非。
(十五)「花」,院刻、金抄作「華」,字同,但下文「汲井花水」仍作「花」。茲從明抄、湖湘本一律作「花」。