造酒法：用黍米。麴一斗，殺米一石（三三）。秫米「六九」令酒薄，不任事。治麴必使表裏「七０」、四畔、孔內，悉皆淨削，然後細剉，令如棗、栗。曝使極乾。一斗麴，用水二斗（三四）五升。
十月桑落初凍則「七一」收水釀者為上時。春酒「七二」正月晦日收水為中時。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明節前後耳。初凍後，盡年暮，水脈既定「七三」，收取則用；其春酒及餘月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸麴，不然則動「七四」。十月初凍尚暖，未須茹甕；十一月、十二月，須黍穰茹之。
浸麴，冬十日，春七日，候麴發，氣香沫起，便釀。隆冬寒厲，雖日茹甕，麴汁猶凍，臨下釀時，宜漉出凍凌「七五」，於釜中融之——取液而已，不得令熱。凌液盡，還瀉著甕中，然後下黍，不爾則傷冷。假令甕受五石米者，初下釀，止用米一石。淘米須極淨，水清乃止「七六」。炊為饙，下著空甕中，以釜中炊湯，及熱「七七」沃之，令饙上水深一寸餘便止。以盆合頭。良久水盡，饙極熟軟，便於席上攤之使冷。貯汁於盆中，搦黍令破，瀉著甕中，復以酒杷攪之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水凍，黍須人體暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得迴易冷熱相雜「七八」。次酘八斗，次酘七斗，皆須候麴糱「七九」強弱增減耳，亦無定數。
大率中分米：半前作沃饙，半後作再餾黍。純作沃饙，酒便鈍；再餾黍，酒便輕香「八０」：是以須中半耳。
冬釀六七酘，春作八九酘。冬欲溫暖（三五），春欲清涼。酘米太多則傷熱，不能久。春以單布覆甕，冬用薦蓋之。冬，初下釀時，以炭火擲著甕中，拔刀橫於甕上。酒熟乃去之。冬釀十五日熟，春釀十日熟。
至五月中，甕別「八一」盛，於日中炙之，好者不動，惡者色變。色變者宜先飲，好者留過夏。但合醅停須臾便押出，還得與桑落時相接。地窖著酒，令酒土氣，唯連簷草屋中居之為佳。瓦屋亦熱。作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水。無手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南萬畢術》曰：「酒薄復厚，漬以莞蒲「八二」。」「斷蒲漬酒中，有頃出之，酒則厚矣。」
凡冬月釀酒，中冷不發者，以瓦瓶盛熱湯，堅塞口，又於釜湯中煮瓶，令極熱，引出，著酒甕中，須臾即發「八三」。
（一）金抄、明抄、湖湘本「酒」下有「等」字，但卷首總目無，《津逮》本、漸西本等據總目刪去。按此篇專講「神麴」系統的麴和酒的釀造法，與《笨麴并酒》篇專講「笨麴」系統者相同，此「等」字無必要，據卷首總目刪去。
（二）「女麴在卷九藏瓜中」，金抄、明抄作「安麴在藏瓜卷中九」，湖湘本作「安麴在藏瓜卷中」。按卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》有作「女麴」法，「安麴」是「女麴」寫錯，「卷九藏瓜中」又倒錯為「藏瓜卷中九」，茲為改正。
（三）「作三斛麥麴法」，湖湘本「作」上多「凡」字，金抄、明抄無，湖湘本衍。又金抄、明抄「蒸、炒、生」以下另起一行，湖湘本逕接上文不提行，茲從湖湘本。
（四）金抄作「中寅」，各本作「甲寅」。甲寅日七月未必都有，故從金抄。
（五）「布」，各本均脫，據金抄補。
（六）「還」是仍然、照舊的意思，各本均訛作「遷」，據金抄改正。
（七）「祝麴文」全文原係頂格書寫，茲改為低一格，以示區別。作麴是複雜的麴菌培養過程，操作稍有不慎，都可引起敏感的菌類的變化，因而影響麴的質量。古代勞動人民在長期的實踐鬥爭中，雖然掌握一些微生物作用於麴和相互抑制的規律，但究竟不是絕對有把握的，因此還有若干迷信的動作，這裏「祝麴」就是突出的表現。
（八）金抄作「朝日」，各本作「朔日」，都費解。韓鄂《四時纂要‧六月》篇「造神麴法」採《要術》作「某年、月、日、辰，謹啟」，「朝日」應是衍文。
（九）「領」，各本均作「願」，《四時纂要》採《要術》作「領」，指領受，與上下協韻，並避免與上句重複，茲改正。
（十）「穴」，金抄作「●」，誤；明抄、湖湘本作「」，亦非；《津逮》本作「穴」，「穴蟲」，指蛇鼠之類，茲從之。後見《四時纂要》正作「穴蟲」。