（四六）「謹」與下文「不謹」，無法依本字解釋。細尋其義，應是指在渾用的魚上細劃成若干條裂痕，使作料易於浸入。「方寸准」的已經切成方寸的片，所以不需要再劃。如果這樣，這字應是「●」字，作割劃解釋。《食經》、《食次》多用同音（或音近）借用字，這大概也是一個。
「一」「炙」，從肉在火上，指直接在火上烤。本篇《要術》本文各條，都是這個意思。自引《食經》、《食次》以下，就有不同：「炙蚶」、「炙蠣」等是隔著火鏟烤，「餅炙」則是以油炸為「炙」。
「二」「豶」，公豬；「牸」，雌豬。這個「炙豚法」，頗像西南有些地方的燒烤乳豬。
「三」卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」有「●豚令淨」云云，所稱「●治一如煮法」，即指此。
「四」「茹」，釀造各篇常用，作「包裹」講，原由「堵塞」的意思演變而來，這裏正作塞進講。字也寫作「袽」。
「五」「柞木」，大概仍是殼斗科的櫟。卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。
「六」「膂」，同「呂」，是脊肉，參看卷六《養牛馬驢騾》篇注釋「四八」。
「七」「腩」，音南上聲，《廣雅‧釋器》：「脯也」，和本條不相干；《廣韻》：「煮肉」，《集韻》：「臛也」，也和本條不切合。本條內容特點是將肉類在鹽、豉加香料的液汁中作短時間的浸漬，下文引《食經》「腩炙法」也是這樣，而次條「肝炙」並直接說明「亦以蔥、鹽、豉汁腩之」，「腩」作為浸漬講，可知「腩」是將肉類在香料加調味汁中暫漬。《釋名‧釋飲食》有「脯炙」條，解釋是：「脯炙，以餳蜜豉汁淹之，脯脯然也。」作法和「腩炙」相同。而「腩」「脯」字形很像，未知是否是「腩炙」之誤。
「八」「胘」，音賢，《說文》：「牛百葉也。」反芻類的重瓣胃，通名為「胘」。
「九」「」，同「鏟」，但不是鏟削，《廣雅‧釋器》：「籤謂之鏟」，在這裏應作「籤」字解釋。按「丳」音，是一種炙肉的籤子，則「」實際就是「丳」字。唐玄應《一切經音義》卷十九「如丳」注：「今之炙肉丳也。經文作削之，非體也。」說明正是借「」為「丳」的，而《廣雅》「籤謂之鏟」，則「丳」之作「」，亦自有據。據此，則所稱「穿」，就是《食經》文的「竹丳丳之」。對於「」、「丳」的不同，也是《要術》和《食經》文名物用詞不同的一例。
「一０」「痛蹙」，盡情地壓迫使縐縮。
「一一」「籠肉」，指餡子肉。
「一二」「藏瓜」，醃藏的瓜，即所謂「瓜菹」，也就是醃瓜。有鹽藏、糟藏、麴米藏、杬木汁藏各法，見《作菹藏生菜法》篇引《食經》、《食次》各條。
「一三」「●」，《廣韻》、《集韻》「與膊同」。《方言》卷七：「●，……●也。……燕之外郊、朝鮮洌水之間，凡●肉，發人之私，披牛羊之五藏，謂之●。」「●」即「膊」字，這裏「●」，即作剖開胸腹，掏去五臟解釋。
「一四」「丳」，音，一種炙肉的器具。唐玄應《一切經音義》卷二二《瑜伽師地論》「鐵丳」引《字苑》：「以籤貫肉炙之曰「丳」。」
「一五」「迮」，音責，壓榨的意思。
「一六」「擣炙」、「銜炙」、「餅炙」等條，都是將肉類斫碎來炙，不同的只是炙法：「銜炙」是外加魚肉或花油裹炙，「餅炙」實際是以炸為「炙」，兩條「擣炙」（另一條見《食次》）都是直接裹在炙具上炙。為了防止裹著不相黏，所以要加敷足夠的蛋白並和些麵粉進去。
「一七」「摩」，以手塗敷；「摩之令調」，指將蛋白塗敷在肉上使之均勻。