（六）院刻、金抄、湖湘本作「度」，明抄誤作「唐」。
（七）院刻、金抄、湖湘本作「若」，明抄誤作「苦」。
（八）院刻、金抄、湖湘本作「刀」，明抄誤作「力」。
（九）見《孟子‧告子上》篇，「物」下有「也」字，「曝」作「暴」。賈氏引此以證說麥糱的發芽，原緊接上文不提行，為了眉目清醒，茲予提行。
顏之推《顏氏家訓‧書證》篇：「「也」是語已及助句之辭，文籍備有之矣。河北經傳，悉略此字。」但有不能省的，省掉就出毛病，顏氏舉「青衿，青領也」為例（《詩經‧鄭風‧子衿》「青青子衿」毛《傳》的解釋）說：「鄴下（今河北省臨漳縣，北齊的都城）《詩》本，既無「也」字，群儒因謬說云：「青衿、青領，是衣兩處之名，皆以青為飾」，用釋「青青」二字，其失大矣。」另方面，「又有俗學聞經傳中時須也字，輒以意加之，每不得所，益成可笑。」顏氏與賈氏同時而稍後，《要術》此處及卷二《大小麥》篇、卷五《伐木》篇等引《孟子》均少「也」字，引他書也有相同情況，反映賈氏所用《孟子》等書，正是北方本子。相反，如引《爾雅》等書，則又有不少多「也」字的，未知是否「俗學」所加。顏氏原先在梁朝，梁亡入北齊，南北流行的書卷，他都接觸到，《書證》篇反映南北書卷的文字有不少不同，也頗多乖誤訛傳之處。現在《要術》所引各書，和今本不同的地方，也只能作為一種參考，不可能肯定那就是未經改易的原樣。
「一」「衣」，指菌類的繁殖分布，俗有「生衣」、「上衣」之稱；「黃衣」，指其色素為黃色。由於菌絲體、子囊柄或孢子囊呈黃色的是好麴，古因以「麴衣」稱黃色的衣服，並以「麴塵」代表黃色。當然這並不排斥其他色素之仍為好麴，例如唐陳藏器《本草拾遺》所說的「塵綠者佳」。事實上，黃綠色確是醬麴、酒麴共同要求的好顏色。但這裏的「黃衣」，則作為「麥●」的專名。「麥●」也叫「●子」，又名「麥圇」，亦稱「女麴」（見卷九《作菹藏生菜法》篇）。
「二」《要術》常用的「漉」、「接」、「濾」，意思相類而有別。相同處都是指使水液和水中固體物的分離。但有時需要水液，有時需要水中固體物，就其操作對象和方法說，就有了不同。
「漉」，指隔出水中固體物。如「漉去滓」（卷一《種穀》篇引《氾勝之書》），「漉去皮子」（卷四《柰林檎》篇），「漉去荄」（卷五《種藍》篇），「漉出糟」（卷七白醪麴篇）等，是漉去固體物不要；這裏「漉出」小麥，卷六《養羊》篇「漉取曝乾」和「漉酪法」，卷七《造神麴并酒》篇「漉出凍凌」等，是漉取需要的固體物。雖其漉出之物，或取或拾，有所不同，但處理的對象都是水中固體物。
「接」，指挹出水液。如「接取清」（卷六《養羊》篇「中水治方」，本卷《作酢法》篇「粟米麴作酢」、「秫米酢」、「大麥酢」等條），「接飲不押」（卷七《笨麴并酒》篇「穄米酎」）；以及「接去清水」，「徐徐接去」（卷五《種紅藍花梔子》篇「作米粉」）等等。接出的水液，也有取拾的不同，但對象都是水液。由於所取的是上面的水液，因此也稱撈取上浮的物體為「接」，如「接酥」（卷六《養羊》篇），「浮即接取」（下篇），「接取浮脂」（本卷《蒸缹法》篇「缹豬肉法」）；以及「白醭浮，接去之」（本卷《作酢法》篇「神酢法」）等等。所撈之物，也有取捨的不同，但都指上浮的東西。在這種情況，相當於「掠」，有時也相當於現在口語的「撇」，例如本卷《脯臘》篇就「接」、「掠」互用。
「濾」，指過濾渣滓。如「絹袋濾」（卷五《種紅藍花梔子》篇「作米粉」），「濾熟乳」（卷六《養羊》篇「作酪法」），「絹濾取汁」（卷九《醴酪》篇），「濾去滓穢」（卷九《煮膠》篇）等。對去掉渣滓一點說，和「漉」相似，但取捨方面，只取液汁，不取固體物；對取得液汁一點說，和「接」相似，但「濾」是從下面瀝取，「接」是從上面挹取。《要術》本文對這些詞的用法，沒有含混（《食經》、《食次》卻有個別例外）。
「三」秀前的荻叫「薍」，參看本卷《作魚鮓》篇注釋「一一」及卷十「烏蓲「九四」」注釋「一」。下文的「胡枲」，即耳，亦名蒼耳。
「四」「皆仰其衣為勢」，作醬主要藉助於霉菌的營糖化和水解蛋白質作用，現在反而把這些東西（所謂「衣」）簸去，則酵解作用大減，成品質量必然差。
「五」「黃蒸」，這是帶麩皮的麵粉作成的醬麴，和整粒的麥作成的「黃衣」不同。
「六」「糱」是麥芽。「腳生」，指小麥種子萌發時最初長出的幼根。
「七」「餳」是用麥芽糖化澱粉、濾去米渣後的糖化液汁煎成的稠厚飴糖。參看卷九餳餔篇注釋「一」。「白餳」、「黑餳」、「琥珀餳」，均見該篇。
「八」「芽生青」，指幼芽繼續生長，由白轉青。「成餅」，指根芽相互盤結成一片。由散狀物結成一片，現在群眾還有「結餅」的口語。
「九」「刀●」，用刀割裂開來。
「一０」這個大麥糱是「成餅」的還是散的？次於黑餳之後，也應是成餅的。浙江義烏以善製「白餳」著稱於浙江，其所製大麥芽糖所用的大麥芽就是結成餅的。但在製麥芽時用物罨蓋，使芽不變青。製成的餳，在未加工使硬化變白以前，顏色褐黃，頗像琥珀色。