腐干丝
将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。
风瘪菜
将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。
糟菜
取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。
酸菜
冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。
台菜心
取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。
大头菜
大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。
萝卜
萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。
乳腐
乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。
酱炒三果
核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。
酱石花
将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名麒麟菜。
石花糕
将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。
小松菌
将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入则味变。
吐蛈
吐蛈出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。
海蛰
用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒醋同拌。
虾子鱼
子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鲞。
酱姜
生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一入酱，则姜久而不老。
酱瓜
将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。
新蚕豆
新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。