随园食单

杂素菜单

更新时间:2021-03-03 19:46:09

  
  茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段,酱醋炙之,尤佳。煨肉亦佳。须切片,以寸为度,初出太细者无味。

  青菜
  青菜择嫩者,笋炒之。夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作汤。亦须现拨者才软。

  台菜
  炒台菜心最懦,剥去外皮,入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉,亦佳。

  白菜
  白菜炒食,或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。

  黄芽菜
  此菜以北方来者为佳。或用醋搂,或加虾米煨之,一熟便吃,迟则色、味俱变。

  瓢儿菜
  炒瓢菜心,以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物,宜用荤油。

  波菜
  波菜肥嫩,加酱水豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥,可不必再加笋尖、香蕈。

  蘑菇
  蘑菇不止作汤。炒食域佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,须藏之得法,制之得宜。鸡腿蘑便易收拾,亦复讨好。

  松菌
  松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鲜,可入燕窝作底垫,以其嫩也。

  面筋三法
  一法面筋入油锅炙枯,再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙,用水泡,切条入浓鸡汁炒之,加冬笋、天花。章淮树观察家制之最精。上盘时宜毛撕,不宜光切。加虾米泡汁,甜酱炒之,甚佳。

  茄二法
  吴小谷广文家,将整茄子削皮,滚水泡去苦汁,猪油炙之。炙时须待泡水干后,用甜酱水干煨,甚佳。卢八太爷家,切茄作小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱学之而未尽其妙,惟蒸烂划开,用麻油、米醋拌,则夏间亦颇可食。或煨干作脯,置盘中。

  苋羹
  苋须细摘嫩尖,干炒,加虾米或虾仁,更佳。不可见汤。

  芋羹
  芋性柔腻,入荤入素俱可。或切碎作鸭羹,或煨肉,或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家,选小芋子,入嫩鸡煨汤,炒极!惜其制法未传。大抵只用作料,不用水。

  豆腐皮
  将腐皮泡软,加秋油中、醋、虾米拌之,宜于夏日。蒋侍郎家入海参用,颇妙。加紫菜、虾肉作汤,亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤,亦佳。以烂为度。芜湖敬和尚,将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂,极佳。不可加鸡汤。

  扁豆
  现采扁豆,用肉,汤炒之,去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食。

  瓠子、王瓜
  将[鱼军]鱼切片先炒,加瓠子,同酱汁煨。王瓜亦然。

  煨木耳、香蕈
  扬州定慧庵僧,能将木耳煨二分厚,香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。

  冬瓜
  冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀,不用荤汤。

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