蟹羹
剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。见俗厨从中加鸭舌,或鱼翅,或海参者,徒夺其味而惹其腥恶,劣极矣!
炒蟹粉
以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失。
剥壳蒸蟹
将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府,以南瓜肉拌蟹,颇奇。
蛤蜊
剥蛤蜊肉,加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。
蚶
蚶有三吃法。用热水喷之,半熟去盖,加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖,作羹亦可。但宜速起,迟则肉枯。蚶出奉化县,品在蛼螯、蛤蜊之上。
蛼螯
先将五花肉切片,用作料闷烂。将蛼螯洗净,麻油炒仍将肉片连卤烹之。秋油要重些,方得有味。加豆腐亦可。蛼螯从扬州来,虑坏则取壳中肉,置猪油中,可以远行。有晒为干者,亦佳。入鸡汤烹之,味在蛏干之上。捶烂蛼螯作饼,如虾饼样,煎吃加作料亦佳。
程泽弓蛏干
程泽弓商人家制蛏干,用冷水泡一日,滚水煮两日,撤汤五次。一寸之干,发开有二寸,如鲜蛏一般,才人鸡汤煨之。扬州人学之,俱不能及。
鲜蛏
烹蛏法与蛼螯同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之炒,竟成绝品。
水鸡
水鸡去身用腿,先用油灼之,加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之,味与鸡相似。
熏蛋
将鸡蛋加作料煨好,微微熏干,切片放盘中,可以佐膳。
茶叶蛋
鸡蛋百个,用盐一两,粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减。可作点心。